Fiche technique — THON À LA CATALANE

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Laver et désinfecter le persil suivant la procédure. - Au cutter,hacher le persil.Filmer et réserver au froid. - Déconditionner la tomate concentrée suivant la procédure.Réserver au froid dans une calotte filmée. - Déconditionner le thon au naturel suivant la procédure.Égoutter.Filmer et réserver au froid dans un bac GN 1/1 H 45. - Déconditionner la boîte de cornichons suivant la procédure.Égoutter la moitié de la boîte dans une passoire. - Dans un bac GN 1/1 H 65 perforé,cuire au four à la vapeur pendant 10 minutes les carottes en rondelles.Égoutter et refroidir suivant la procédure.Réserver au froid. - Dans une sauteuse,à l’huile d’olive,faire revenir les oignons émincés sans coloration. Laisser fondre pendant 10 minutes à couvert. Débarrasser et refroidir les oignons dans un bac GN 1/1 H 25 suivant la procédure. - Filmer le bac et stocker au froid en attente d’utilisation.

Élaborer la sauce vinaigrette tomatée - Dans une calotte,au fouet,faire dissoudre dans le vinaigre,le sel,le poivre,la coriandre,le piment de Cayenne et la moutarde. - Incorporer la tomate concentrée. - Ajouter l’huile.Émulsionner l’ensemble.Rectifier l’assaisonnement.

Mélanger les éléments du thon à la Catalane - Dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate,émietter le thon. - Ajouter les cornichons et les carottes en rondelles,la tombée d’oignon et le persil haché. - Assaisonner avec la vinaigrette tomatée.Mélanger.Rectifier l’assaisonnement. - Respecter la procédure de fin de préparation.Couvrir et réserver au froid.

Dresser et servir - Dresser sur assiette ou ramequin. - Décorer avec une olive noire,des feuilles de salade ou des quartiers de tomate.