Fiche technique — SALADE DE WITLOOF ET CHÂTAIGNES

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Éplucher,laver et désinfecter les végétaux suivant les procédures. - Au cutter,hacher le persil.Réserver au froid. - Émincer les pommes,les citronner,les réserver au froid dans un bac GN 1/1 H 100. - Dans une russe,cuire les châtaignes à petit feu dans du lait.Egoutter et réserver au L froid les châtaignes dans un bac GN 1/1 H 100 filmé,en attente d’utilisation. - Dans un petit rondeau,dans du lait,pocher les filets de poisson,ou bien les cuire à la vapeur à + 63°C à cœur.Égoutter les filets cuits. - Effeuiller les filets de poisson,les réserver dans un bac GN 1/1 H 100 filmé,les refroig dir suivant la procédure et les stocker à + 3°C en attente de consommation.

Confectionner la sauce vinaigrette - Dans une calotte,faire dissoudre dans le vinaigre de framboise,le sel,le poivre et g la moutarde à l’ancienne. - Ajouter l’échalote ciselée. - Ajouter et émulsionner vivement au fouet simultanément les deux huiles.Rectifier à votre goût l’assaisonnement.

Dresser et servir - Dresser un lit de feuilles d’endive sur le fond de l’assiette. - Ajouter dessus quelques tranches de pommes émincées. - Garnir avec de l’effeuillade de poisson. - Parsemer de quelques châtaignes le dessus de la salade composée. - Napper la salade de quelques touches de vinaigrette. - Saupoudrer de persil frais haché. - Respecter les procédures de fin de préparation. - Stocker en armoire froide à + 3°C en attente de consommation.