Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

SALADE DE WITLOOF ET CHÂTAIGNES

GRO_CDC_012 recette Technique Classe : GRO.ENT.FR — Entrées froides collectivité
Préc. Entrées froides collectivité 24 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Excel complet Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 94,10 € pour 100,000 pc
Dernière modification 17/07/2026 à 13:43

Description / méthode

[AUDIT Chapitre 5: ingrédient principal manquant confirmé, mais code MP correspondant non trouvé en base cette session - à compléter]

Composants directs 11

# Composant Type Quantité Coût Détail
00 HADDOCK fumé (filet) avec peau France RNM0330505 matière 3,000 kg 63,00 € —
00 MARRONS ENTIERS 00000980 matière 5,000 kg 0,00 € —
01 ENDIVE Belgique extra RNM57234552 matière 10,000 kg 10,00 € —
02 POMME Golden Pologne cat.I 170/220g plateau 2rg RNM57228163 matière 3,000 kg 3,00 € —
03 Huile de noix vierge HUI-NOIX matière 1,000 lt 12,50 € —
04 Huile de tournesol raffinée vrac HUI-TOURNESOL matière 1,500 lt 1,58 € —
05 Échalotes émincées 4G RNM4G100920 matière 0,250 kg 2,09 € —
06 Moutarde à l'ancienne grains MOUTARDE-ANC matière 0,100 kg 0,45 € —
07 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,015 kg 0,01 € —
08 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR matière 0,006 kg 0,08 € —
09 Persil haché IQF RNMS00811 matière 0,200 kg 1,41 € —
Masse / quantité totale des composants : 21,571 kg + 2,500 lt
Coût total de la recette : 94,10 €

Procédé 4 étapes

  1. METTRE EN PLACE
    Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
  2. ÉPLUCHER
    Préparations préliminaires - Éplucher,laver et désinfecter les végétaux suivant les procédures. - Au cutter,hacher le persil.Réserver au froid. - Émincer les pommes,les citronner,les réserver au froid dans un bac GN 1/1 H 100. - Dans une russe,cuire les châtaignes à petit feu dans du lait.Egoutter et réserver au L froid les châtaignes dans un bac GN 1/1 H 100 filmé,en attente d’utilisation. - Dans un petit rondeau,dans du lait,pocher les filets de poisson,ou bien les cuire à la vapeur à + 63°C à cœur.Égoutter les filets cuits. - Effeuiller les filets de poisson,les réserver dans un bac GN 1/1 H 100 filmé,les refroig dir suivant la procédure et les stocker à + 3°C en attente de consommation.
  3. DISSOUDRE
    Confectionner la sauce vinaigrette - Dans une calotte,faire dissoudre dans le vinaigre de framboise,le sel,le poivre et g la moutarde à l’ancienne. - Ajouter l’échalote ciselée. - Ajouter et émulsionner vivement au fouet simultanément les deux huiles.Rectifier à votre goût l’assaisonnement.
  4. DRESSER
    Dresser et servir - Dresser un lit de feuilles d’endive sur le fond de l’assiette. - Ajouter dessus quelques tranches de pommes émincées. - Garnir avec de l’effeuillade de poisson. - Parsemer de quelques châtaignes le dessus de la salade composée. - Napper la salade de quelques touches de vinaigrette. - Saupoudrer de persil frais haché. - Respecter les procédures de fin de préparation. - Stocker en armoire froide à + 3°C en attente de consommation.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos