Fiche technique — RILLETTES DE SAUMON

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail.

Préparations préliminaires - Laver l’aneth.Réserver au froid. - Ramollir le beurre dans une calotte. - Éventuellement,décongeler la veille les filets de saumon suivant la procédure. - Déconditionner les saumons suivant la procédure. - Sur une grille de cuisson,disposer les filets de saumon. - Au four vapeur cuire les filets durant 8 min.Refroidir les filets en cellule de refroidissement en respectant la procédure. - Émietter les filets.Réserver au froid. - Émincer le saumon fumé.Réserver au froid. - Hacher finement l’aneth. - Concasser grossièrement les baies roses.

Confectionner les rillettes de saumon - Dans la cuve du batteur,à la feuille,mélanger en première vitesse,sans travailler,au risque de réduire le saumon en purée,le saumon émietté et le beurre ramolli. - Ajouter le saumon fumé,le sel,les baies roses et l’aneth haché. - Mélanger intimement les ingrédients. - Verser l’huile d’olive et monter à la manière d’une mayonnaise. - Ajouter quelques gouttes de jus de citron (facultatif). - Rectifier l’assaisonnement.Réserver au froid.

Dresser - Dresser sur toast ou façonner en quenelles à l’aide de 2 grosses cuillères. - Servir,accompagner de quartiers ou de rondelles de citron cannelées. - Décorer avec une pluche d’aneth. - On peut aussi,dans du film étirable,faire des boudins de rillettes.Faire prendre au froid et découper en rondelles à l’épaisseur voulue.

Suggestion - On peut accompagner les rillettes de saumon,de rondelles de concombre,de d’émincé de chou rouge confit,de salade,etc.