Fiche technique — LÉGUMES À LA GRECQUE

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Éplucher,laver,désinfecter les champignons de Paris. - Déconditionner les petits oignons grelots suivant la procédure. - Confectionner le bouquet garni,le laver et le désinfecter suivant la procédure. - Enfermer dans une petite mousseline les graines de coriandre (facultatif). - Déconditionner la tomate surgelée suivant la procédure.

Marquer la cuisson des champignons - Dans une sauteuse à feu doux,faire suer sans coloration à l’huile d’olive les oignons grelots pendant 15 minutes environ. - Remuer à l’aide d’une spatule de temps en temps. - Ajouter le vin blanc,le jus de citron,les épices et condiments (facultativement la tomate surgelée en cubes). - Porter à ébullition. - Verser les champignons dans la cuisson. - Cuire à feu vif à couvert pendant 10 minutes.Ne pas faire trop réduire le fond de cuisson. - Au terme de la cuisson,retirer le bouquet garni. - Débarrasser dans un bac GN 1/1 H 100 en polycarbonate. - Faire refroidir en cellule suivant la procédure. - Couvrir et indiquer la traçabilité sur le couvercle. - Stocker au froid à + 3 °C.

Suggestions - Servir bien frais. - L’artichaut,le chou-fleur,le fenouil,le poireau,le céleri branche,la courgette se traitent à la grecque.Le temps de cuisson varie suivant le légume. - On peut agrémenter le fond de cuisson avec du spigol,du curry,du paprika,etc.