Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — CHIQUETAILLE DE MORUE

GRO_CDC_002 · GRO.ENT.FR · Coût : 214,99 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
CHIQUETAILLE DE MORUE GRO_CDC_002
1. METTRE EN PLACE
Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
2. LAVER
Préparations préliminaires - Laver à grande eau les filets de morue.Réserver au froid. - Éplucher,laver et désinfecter les végétaux suivant les protocoles. - Épépiner le piment en prenant soin de vous protéger avec des gants à usage unis que. - Hacher finement le piment.Réserver le piment dans une calotte qui servira ultérieurement à la confection de la vinaigrette. - Ciseler finement la cive.Réserver dans la calotte à vinaigrette. - Au cutter,hacher le persil.Réserver dans la calotte à vinaigrette. - Couper les avocats en deux,et citronner la chair.Réserver au froid dans 1 bac L GN1/1 H 250 en polycarbonate.
3. MÉLANGER
Confectionner la vinaigrette - Dans la calotte,mélanger les épices et les aromates avec le jus de citron vert et l’huile. - Emulsionner l’ensemble des éléments.Vérifier et rectifier l’assaisonnement.
4. MÉLANGER
Confectionner la chiquetaille - Mélanger la chair de la morue effeuillée et la vinaigrette.Rectifier l’assaisonnement (le sel n’a pas été prévu dans la recette en raison des filets de morue,ajuster le besoin en sel le cas échéant).
5. DRESSER
Dressage - Dresser la chiquetaille de morue à l’assiette ou en ravier.Parsemer de dés de tomate et décorer de 2 quartiers d’avocats. - On peut dresser la chiquetaille sur quelques feuilles de salade verte.
6.
Suggestions - On peut adjoindre aux avocats préalablement réduits en purée,1/2litre de crème fleurette montée,afin d’obtenir une mousse d’avocats. - Cette mousse d’avocats sera dressée à la poche munie d’une douille cannelée.
Non assignés à une étape précise : Filets de morue dessalée 10.000kg Ail haché IQF 120g CITRON PULCO (JUS) 500ml Persil plat 200g Huile d'olive vierge pure 1.000lt Tomates en dés surgelées IQF 2.000kg