Fiche technique — CAVIAR D’AUBERGINE

Mise en place du poste de travail - Contrôler les D.L.C.*,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles

Préparations préliminaires - Trancher le pain.Disposer les tranches sur des grilles GN 1/1 de cuisson. - Au four à + 170°C,toaster les tranches de pain.Réserver. - Éplucher,laver et désinfecter les végétaux,suivant la procédure. - Couper les aubergines en cubes.Réserver dans 1 bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate. - Au mixeur réduire en purée l’ail.Réserver au froid. - Hacher le persil grossièrement ou bien l’effeuiller.Réserver au froid.

Confectionner le caviar d’aubergine - En sauteuse,à l’huile,compoter sans coloration à couvert,les cubes d’aubergines pendant 30 minutes environ. - Contrôler la cuisson.La chair de l’aubergine doit être molle. - Refroidir en cellule de refroidissement suivant la procédure. - Dans la cuve du batteur,avec la feuille,malaxer la chair d’aubergine,l’ail,le sel,le poivre et 25 cL d’huile d’olive afin d’obtenir une purée. - On peut parfumer le caviar d’aubergines avec de l’huile de sésame. - Réserver dans 2 bacs GN 1/1H 100,filmer et stoker au froid à + 3°C.

Dresser - Servir sur toast,décoré de feuilles de persil plat.

Suggestion - On peut,avant de compoter la chair d’aubergine,faire suer 3 kg d’oignons émincés et ajouter 5 kg de tomates épépinées et taillées en quartiers.Faire fondre l’ensemble à son extrême.Pour terminer la recette,procéder comme ci-dessus.Ce caviar d’aubergine peut accompagner des poissons ou de l’agneau.