Fiche technique — Sauce diable (BPI cuisine)
BPI-CUI-SAU-DIAB · CUI.SAU.BRUNES · Coût : 7,58 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Sauce diable (BPI cuisine)
BPI-CUI-SAU-DIAB
1.
RÉDUIRE
Réduire échalotes + vin blanc + vinaigre à sec.
2.
INCORPORER
Ajouter sauce espagnole, réduire, poivrer généreusement.
3.
PASSER
Passer au chinois. Rectifier assaisonnement.
Non assignés à une étape précise :
Sauce Espagnole
500ml
huile de tournesol pour cuisson liaison 100ml
échalote 40g
vinaigre alcool blanc 20ml
poivre 3g
1.
METTRE EN PLACE
Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées.
2.
PRÉPARER
Préparer les éléments de la garniture aromatique — Tailler le lard en petits dés et le faire blanchir. Éplucher, laver et tailler les carottes et les oignons en Mirepoix. Éplucher et laver les gousses d'ail, ôter le germe et les écraser. Confectionner le bouquet garni.
| Lardons lardon cru fumé | 25g |
| CAROTTE France cat.I botte | 25g |
| OIGNON jaune France cat.I 60-80mm | 150g |
| AIL frais France cat.I 60-80mm | 5g |
| Bouquet garni sachet dose | 0.500 pc |
3.
ÉTUVER
Reconstituer le fond brun de veau selon le mode d'emploi et le porter à ébullition.
| Fond brun de veau reconstitue (collectivite) | 1.500lt | |
|
1.
DISSOUDRE
Délayer la poudre dans l'eau froide en fouettant, puis porter à ébullition en remuant régulièrement.
Non assignés à une étape précise :
EAU 1.463lt
Fonds Brun Lié (Knorr Professional) 38g
| ||
4.
ÉTUVER
Réaliser la sauce espagnole — Faire fondre le lard dans une grande sauteuse avec le beurre. Ajouter les carottes et les oignons, les laisser pincer légèrement. Ajouter la farine (singer) et la laisser torréfier de manière à obtenir un roux légèrement brun.
| Lardons lardon cru fumé | 25g | |||||
| CAROTTE France cat.I botte | 25g | |||||
| OIGNON jaune France cat.I 60-80mm | 150g | |||||
| Roux Brun | 60g | |||||
|
1.
METTRE EN PLACE
Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Tamiser la farine. Découper le beurre en parcelles.
2.
ÉTUVER
Réaliser le roux — Faire fondre le beurre en parcelles dans une sauteuse. Ajouter la farine tamisée et mélanger à l'aide d'une spatule jusqu'à obtenir un mélange lisse.
3.
CUIRE
Cuire le roux brun — Prolonger la cuisson jusqu'à dextrinisation — hydrolyse de l'amidon et caramélisation légère. Ne pas exagérer la coloration qui doit être brun clair. Au-delà apparaît un mauvais goût de corne brûlée.
6 à 8 min
4.
REFROIDIR
Arrêter et refroidir rapidement — Attention : à quantités égales, le roux brun procure une liaison inférieure au roux blanc.
| ||||||
| TOMATE ronde Espagne cat.I 67-82mm | 20g | |||||
| concentré de tomates | 10g | |||||
| AIL frais France cat.I 60-80mm | 5g | |||||
| Bouquet garni sachet dose | 0.500 pc | |||||
5.
INCORPORER
Ajouter le concentré de tomates et le faire revenir quelques secondes pour lui faire perdre son acidité. Laisser refroidir le roux tomaté.
| TOMATE ronde Espagne cat.I 67-82mm | 20g |
| concentré de tomates | 10g |
6.
VERSER
Verser progressivement le fond brun bouillant en remuant au fouet. Porter à ébullition sans arrêter de remuer. Ajouter les tomates concassées, l'ail et le bouquet garni.
| Fond brun de veau reconstitue (collectivite) | 1.500lt | |||||
|
1.
DISSOUDRE
Délayer la poudre dans l'eau froide en fouettant, puis porter à ébullition en remuant régulièrement.
Non assignés à une étape précise :
EAU 1.463lt
Fonds Brun Lié (Knorr Professional) 38g
| ||||||
| Roux Brun | 60g | |||||
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1.
METTRE EN PLACE
Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Tamiser la farine. Découper le beurre en parcelles.
2.
ÉTUVER
Réaliser le roux — Faire fondre le beurre en parcelles dans une sauteuse. Ajouter la farine tamisée et mélanger à l'aide d'une spatule jusqu'à obtenir un mélange lisse.
3.
CUIRE
Cuire le roux brun — Prolonger la cuisson jusqu'à dextrinisation — hydrolyse de l'amidon et caramélisation légère. Ne pas exagérer la coloration qui doit être brun clair. Au-delà apparaît un mauvais goût de corne brûlée.
6 à 8 min
4.
REFROIDIR
Arrêter et refroidir rapidement — Attention : à quantités égales, le roux brun procure une liaison inférieure au roux blanc.
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| TOMATE ronde Espagne cat.I 67-82mm | 20g | |||||
| AIL frais France cat.I 60-80mm | 5g | |||||
| Bouquet garni sachet dose | 0.500 pc | |||||
7.
CUIRE
Cuire la sauce à couvert au four de préférence, en dépouillant aussi souvent que nécessaire.
1h à 1h30 selon quantité
8.
PASSER
Passer la sauce espagnole au chinois étamine en foulant légèrement — Vérifier l'assaisonnement et l'onctuosité.
9.
REFROIDIR
Refroidir rapidement et réserver à couvert au réfrigérateur, ou tamponner et maintenir au bain-marie.
+3°C max ou +63°C