Fiche technique — Navarin aux haricots
BO_NAVA_HARI · CUI.PV.BOEUF · Coût : 0,00 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Navarin aux haricots
BO_NAVA_HARI
1.
METTRE EN PLACE
Mettre en place le poste de travail - 5 min Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2.
VÉRIFIER
Vérifier et parer la viande si nécessaire - 5 min La réserver en enceinte réfrigérée.
3.
PRÉPARER
Préparer la garniture aromatique - 10 min Eplucher, laver et ciseler les oignons. Laver, équeuter le persil et confectionner un bouquet garni. Eplucher, laver et écraser les gousses dail.
4.
METTRE
Marquer le veau Marengo en cuisson - 15 min Mettre de lhuile à chauffer dans un sautoir ou dans un petit rondeau. Rissoler vivement les morceaux de viande. Dégraisser et ajouter les oignons ciselés. Suer doucement sans coloration. Ajouter le vin blanc et le laisser réduire. Singer et torréfier la farine en plaçant le sautoir dans un four très chaud durant quelques minutes. Ajouter le concentré de tomate et mélanger. Mouiller avec le fond brun de veau non lié et porter le veau Marengo à ébullition. Assaisonner, ajouter lail et le bouquet garni. Cuire doucement et régulièrement à couvert au four à 200 °C pendant 1 h environ (surveiller attentivement la réduction de la sauce et mélanger de temps en temps durant la cuisson).
5.
PRÉPARER
Préparer la garniture - 20 min Eplucher, laver et cuire les petits oignons par glaçage à brun . Eplucher, laver, escaloper et sauter au beurre les champignons de Paris. Détailler le pain de mie en forme de 8 curs . Les dorer dans un mélange huile et beurre, et les réserver sur du papier absorbant. Concasser, essorer et hacher le persil.
6.
DÉCANTER
Décanter et terminer le veau Marengo - 5 min Décanter la viande dans un autre sautoir. Vérifier lonctuosité, la couleur et lassaisonnement de la sauce. La dégraisser si nécessaire et la passer au chinois étamine sur les morceaux de viande. Ajouter la garniture et laisser mijoter durant quelques minutes. Débarrasser et réserver à couvert le veau Marengo au bain-marie. 7. Dresser le veau Marengo - 5 min Disposer les morceaux légèrement en dôme dans la cocotte. Répartir uniformément la garniture sur les morceaux de viande. Napper soigneusement avec la sauce.