Fiche technique — Poule au blanc

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Habiller et découper les volailles à cru - 30 min (voir p. 237/240 et 246/248)

Marquer un fond brun de volaille lié et tomaté avec les car­casses et les abattis - 10 min

Préparer les légumes - 10 min Réserver le cerfeuil et l'estragon au frais dans un petit bahut avec de l'eau. Eplucher et réserver les champignons au frais. Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes. Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil.

Marquer le poulet sauté en cuisson - 10 min Saler, poivrer et fariner les morceaux de poulet. Faire chauffer du beurre dans un sautoir. Disposer les quarts de poulet, côté peau en premier, et les laisser colorer doucement pendant quelques minutes. Retourner les morceaux et laisser colorer l'autre face. Couvrir le sautoir et terminer la cuisson au four durant une quin­zaine de minutes (retirer les ailes quelques minutes avant les cuisses).

Réaliser la sauce du poulet sauté - 10 min Laver soigneusement et émincer les champignons. S'assurer de la cuisson des quarts de poulet, les débarrasser et les maintenir au chaud. Ajouter les champignons émincés dans le récipient de cuisson et les faire sauter durant 1 à 2 min. Dégraisser et ajouter les échalotes ciselées, puis les laisser suer dou­cement. Flamber avec le cognac. Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire. Ajouter le fond brun de volaille et laisser réduire doucement la sauce pendant quelques minutes.

Terminer la sauce chasseur - 5 min Laver, effeuiller et hacher le cerfeuil et l'estragon. Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement, puis monter la sauce au beurre hors du feu. Ajouter la moitié du cerfeuil et de l'estragon haché.