Fiche technique — Lapin aux pruneaux et aux carottes (ragoût à brun)

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage. La veille :

Dépouiller le lièvre, le vider et recueillir le sang - 20 min • Lui ajouter 0,02 l de vinaigre de vin, ôter la fibrine qui se forme et le réserver à couvert en enceinte réfrigérée. • Réserver également le foie soigneusement paré, le cœur et éventuellement les poumons.

Dénerver et détailler le lièvre en 8 ou 16 morceaux - 10 min

Placer les morceaux de lièvre en marinade crue - 15 min (voir «Coq au vin» et voir p. 332/333) • Utiliser de préférence de l'armagnac ou du cognac et de l'huile d'olive. Il est possible d'ajouter à la garniture aromatique un peu de céleri en branches, du romarin et des baies de genévrier. • Couvrir le récipient et le réserver durant 12 h au minimum en enceinte réfrigérée. • Retourner les morceaux dans la marinade au bout de quelques heures. Le lendemain :

Marquer le civet en cuisson - 20 min • Se référer à la cuisson du «coq au vin» page précédente. • 2 techniques principales de mouillement peuvent être envisagées : - soit les morceaux rissolés sont singés puis placés durant quelques minutes dans un four pour torréfier la farine, le mouillement s'effectue avec la marinade et du vin rouge supplémentaire si nécessaire ; - soit les morceaux rissolés sont mouillés avec la marinade réduite et le mouillement est complété par de la sauce espagnole.

Préparer la garniture - 20 min Elle est composée comme celle du coq au vin avec : • des petits oignons glacés à brun (voir p. 397). • des lardons et des champignons sautés (voir p. 416). • des croûtons de pain de mie frits au beurre clarifié. Au moment de servir :

Décanter le civet - 5 min • S'assurer de la cuisson des morceaux (au bout d’1 h à 1 h 30 min). • Les décanter dans un autre rondeau. • Ajouter les lardons et les champignons. • Couvrir le récipient et le réserver au chaud.

Terminer la liaison de la sauce - 5 min • Refaire bouillir la sauce. • Vérifier la couleur, l'onctuosité (elle doit être peu liée) et l'assaisonnement. • Mixer et passer au tamis le foie, le cœur et éventuellement les poumons. • Ajouter le sang. • Détendre progressivement le mélange avec un peu de sauce bouillante (pour la monter progressivement en température et éviter les risques de coagulation du sang). • Verser doucement la liaison hors du feu dans le reste de la sauce en remuant à l'aide d'un petit fouet. • Reporter la sauce à ébullition et la passer immédiatement au chinois étamine sur les morceaux.

Dresser le civet - 5 min • Disposer les morceaux dans les plats de service. • Répartir uniformément la garniture sur le dessus. • Disposer délicatement les petits oignons glacés, puis les croûtons dont la pointe aura été trempée successivement dans la sauce, puis dans le persil haché. 872 1 2 2 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 planche à découper • 1 grande calotte • 2 petites calottes • 1 grand bahut • 1 passoire à queue • 1 chinois étamine • 1 petit bain-marie Matériel de cuisson : • 1 marmite à ragoût ou • 1 rondeau plat avec couvercle • 1 petite russe • 1 petite sauteuse • 1 petite poêle ronde Matériel de dressage : • grands légumiers ou cocottes (bi-métal) • dessous de plats ronds • papier gaufré PLATS SIMILAIRES Lapin de garenne vigneronne • Morceaux de lapin marinés au vin blanc et à l’armagnac, traités en ragoût à blanc. • Mouiller avec la marinade et du fond blanc de volaille légèrement lié. • Garnir de petits lardons et de grains de raisin mondés et épépinés. Lapereau au cidre • Morceaux de lapereau marinés au cidre, calvados et échalotes grises, traités en ragoût à blanc. • Faire revenir les morceaux au beurre. • Ajouter des échalotes ciselées et une brunoise de pommes, flamber au calvados, mouiller avec du cidre sec et au fond blanc de volaille. • Crémer en fin de cuisson, garnir de quartiers de pommes sautés au beurre. • Accompagner de pâtes fraîches. Gibelotte des braconniers

Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées.

Préparer les éléments de la garniture aromatique — Tailler le lard en petits dés et le faire blanchir. Éplucher, laver et tailler les carottes et les oignons en Mirepoix. Éplucher et laver les gousses d'ail, ôter le germe et les écraser. Confectionner le bouquet garni.

Reconstituer le fond brun de veau selon le mode d'emploi et le porter à ébullition.

Réaliser la sauce espagnole — Faire fondre le lard dans une grande sauteuse avec le beurre. Ajouter les carottes et les oignons, les laisser pincer légèrement. Ajouter la farine (singer) et la laisser torréfier de manière à obtenir un roux légèrement brun.

Ajouter le concentré de tomates et le faire revenir quelques secondes pour lui faire perdre son acidité. Laisser refroidir le roux tomaté.

Verser progressivement le fond brun bouillant en remuant au fouet. Porter à ébullition sans arrêter de remuer. Ajouter les tomates concassées, l'ail et le bouquet garni.

Cuire la sauce à couvert au four de préférence, en dépouillant aussi souvent que nécessaire.

Passer la sauce espagnole au chinois étamine en foulant légèrement — Vérifier l'assaisonnement et l'onctuosité.

Refroidir rapidement et réserver à couvert au réfrigérateur, ou tamponner et maintenir au bain-marie.