Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Composition arborescente

Lapin aux pruneaux et aux carottes (ragoût à brun) PV_LAPI_PRUN_CAR

Fiche Besoins matière Télécharger Excel Excel complet
Quantité de référence
1,000 pc
Niveaux d'arborescence
3 niveaux
Total éléments
46
Coût total
25,63 €
Lecture de l'arborescence
Les quantités affichées sont cumulées à chaque niveau (comme dans le CUIS Clipper d'origine) : si tu demandes 3 gâteaux et qu'un gâteau utilise 3 feuilles de biscuit, tu verras 9 feuilles à afficher. Le « chemin » (ex: 010203) reproduit le système CNIV du Clipper — c'est la concaténation des ordres de chaque niveau, qui permet de localiser exactement où se trouve un élément dans l'arbre.
— Lapin aux pruneaux et aux carottes (ragoût à brun) PV_LAPI_PRUN_CAR 1,000 pc 25,63 €
01 Civet de Lièvre à la Française 00002539 2,600 kg 1,05 €
0101 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 0,002 kg 0,01 €
0102 Huile d'arachide 00POT_MP014 matière 0,002 lt 0,01 €
0103 CAROTTE France extra colis 12kg RNM0420123 matière 0,008 kg 0,01 €
0104 OIGNON jaune France cat.I 60-80mm RNM27820123 matière 0,008 kg 0,00 €
0105 ÉCHALOTE France cat.I RNM0440123 matière 0,002 kg 0,00 €
0106 CÉLERI-BRANCHE vert U.E. cat.I RNM57233230 matière 0,004 kg 0,01 €
0107 Ail haché IQF RNMS00812 matière 0,001 kg 0,01 €
0108 Bouquet garni sachet dose HER-BOUQUET-G matière 0,041 pc 0,57 €
0109 Cognac VS (flambé, sauce) ALC-COGNAC matière 0,002 lt 0,05 €
0110 Vin rouge de cuisson (table) VIN-ROUGE-CUI matière 0,061 lt 0,16 €
0111 Huile d'olive vierge pure HUI-OLIVE-VP matière 0,002 lt 0,01 €
0112 Poitrine fumée n°1 RNM100732 matière 0,010 kg 0,11 €
0113 CHAMPIGNON DE PARIS Pologne pied coupé cat.I plateau RNM23500123 matière 0,010 kg 0,03 €
0114 Petits oignons blancs surgelés RNMS00786 matière 0,010 kg 0,04 €
0115 Pain de mie LC tranches 500g RNME101463 matière 0,007 kg 0,03 €
02 BEURRE 00000048 matière 0,040 kg 0,16 €
03 Huile de tournesol bidon 5L RNME101405 matière 0,040 lt 0,81 €
04 ORANGE Sanguinelli Espagne cat.I 6(70-80mm) RNM4510123 matière 0,020 lt 0,05 €
05 carottes râpées 00002238 matière 0,200 kg 0,00 €
06 oignons émincés 00002049 matière 0,200 kg 0,00 €
07 échalote 00002034 matière 0,040 kg 0,00 €
08 CÉLERI-RAVE France RNM0370123 matière 0,100 kg 0,11 €
09 ail haché 00002028 matière 0,015 kg 0,00 €
10 bouquet garni arôme 00001922 matière 1,000 pc 0,00 €
11 RHUM 50ø 00000026 matière 0,050 lt 0,67 €
12 huile de tournesol pour cuisson liaison 00001720 matière 1,500 lt 0,00 €
13 huile olive vierge 00001660 matière 0,050 lt 0,00 €
15 Sauce Espagnole 00SAU_REC007 1,500 lt 22,74 €
1501 Fond brun de veau reconstitue (collectivite) GRO-FOND-VEAU 4,500 lt 0,01 €
150101 EAU 00000061 matière 4,388 lt 0,01 €
150102 Fonds Brun Lié (Knorr Professional) KNORR-FBLIE-STD matière 0,113 kg 0,00 €
1502 Roux Brun 00SAU_REC003 0,180 kg 0,44 €
150201 Beurre de cuisine bloc 10 kg BEU-CUISINE matière 0,090 kg 0,44 €
150202 farine de blé tamisée type 55 00001743 matière 0,090 kg 0,00 €
1503 Lardons lardon cru fumé RNM100733 matière 0,075 kg 0,67 €
1504 CAROTTE France cat.I botte RNM9740123 matière 0,075 kg 0,14 €
1505 OIGNON jaune France cat.I 60-80mm RNM27820123 matière 0,450 kg 0,18 €
1506 TOMATE ronde Espagne cat.I 67-82mm RNM10130123 matière 0,060 kg 0,20 €
1507 concentré de tomates 00001758 matière 0,030 kg 0,00 €
1508 AIL frais France cat.I 60-80mm RNM17710123 matière 0,015 kg 0,10 €
1509 Bouquet garni sachet dose HER-BOUQUET-G matière 1,500 pc 21,00 €
17 SEL 00000033 matière 0,250 kg 0,05 €
19 champignons émincés 00001757 matière 0,250 kg 0,00 €
22 beurre micropain 10gr 00001425 matière 0,160 kg 0,00 €
Note technique : Cette arborescence a été générée en une seule requête SQL grâce à WITH RECURSIVE (MySQL 8 / MariaDB 10.2+). En 1992, Palika et son associé devaient simuler cette récursion à la main avec les macros &Niv. et la fonction CreatTab(), avec un plafond à 1500 éléments pour éviter de saturer la RAM DOS de 640 Ko. Aujourd'hui, le calcul est instantané même pour des recettes-mois contenant des centaines de niveaux.