Fiche technique — Soles marchand de vin
PP_SOLE_MARC_VIN · CUI.PLATS_POISSONS · Coût : 7,38 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Soles marchand de vin
PP_SOLE_MARC_VIN
1.
METTRE EN PLACE
Mettre en place le poste de travail - 5 min Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2.
PRÉPARER
Préparer les anguilles - 15 min Les assommer, les saigner et les écorcher à vif (dépouiller). Suspendre les anguilles par la tête à l'aide d'une ficelle. Pratiquer une incision circulaire à la base de la tête et décoller la peau à l'aide d'un torchon en tirant vers le bas. Ebarber les anguilles. Ouvrir la partie ventrale et les vider. Faire dégorger les anguilles et les rincer soigneusement.
| BEURRE | 80g | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| RHUM 50ø | 40ml | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ail haché | 20g | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| fumet de poisson | 400ml | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| FARINE (000) | 30g | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Sauce Espagnole | 400ml | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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1.
METTRE EN PLACE
Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées.
2.
PRÉPARER
Préparer les éléments de la garniture aromatique — Tailler le lard en petits dés et le faire blanchir. Éplucher, laver et tailler les carottes et les oignons en Mirepoix. Éplucher et laver les gousses d'ail, ôter le germe et les écraser. Confectionner le bouquet garni.
3.
ÉTUVER
Reconstituer le fond brun de veau selon le mode d'emploi et le porter à ébullition.
4.
ÉTUVER
Réaliser la sauce espagnole — Faire fondre le lard dans une grande sauteuse avec le beurre. Ajouter les carottes et les oignons, les laisser pincer légèrement. Ajouter la farine (singer) et la laisser torréfier de manière à obtenir un roux légèrement brun.
5.
INCORPORER
Ajouter le concentré de tomates et le faire revenir quelques secondes pour lui faire perdre son acidité. Laisser refroidir le roux tomaté.
6.
VERSER
Verser progressivement le fond brun bouillant en remuant au fouet. Porter à ébullition sans arrêter de remuer. Ajouter les tomates concassées, l'ail et le bouquet garni.
7.
CUIRE
Cuire la sauce à couvert au four de préférence, en dépouillant aussi souvent que nécessaire.
1h à 1h30 selon quantité
8.
PASSER
Passer la sauce espagnole au chinois étamine en foulant légèrement — Vérifier l'assaisonnement et l'onctuosité.
9.
REFROIDIR
Refroidir rapidement et réserver à couvert au réfrigérateur, ou tamponner et maintenir au bain-marie.
+3°C max ou +63°C
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| persil | 20g | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| SEL | 250g | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Huile de tournesol bidon 5L | 20ml | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| champignons émincés | 250g | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| beurre micropain 10gr | 160g | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
3.
DÉTAILLER
Détailler les anguilles en tronçons - 5 min Supprimer la tête et l'extrémité de la queue. Inciser légèrement le corps des anguilles en les quadrillant à l'aide d'un couteau éminceur (pour éviter la déformation des morceaux à la cuisson). Détailler en tronçons réguliers de 5 à 6 cm de longueur.
| huile de tournesol pour cuisson liaison | 800ml |
4.
PRÉPARER
Préparer la garniture aromatique de la marinade - 10 min Eplucher, laver et émincer finement les oignons, les échalotes et éventuellement les carottes. Eplucher, laver et écraser les gousses d'ail. Confectionner un bouquet garni.
| échalote | 40g |
| oignons émincés | 200g |
| carottes râpées | 100g |
| bouquet garni arôme | 1.000 pc |
5.
METTRE
Mettre les morceaux d'anguilles à mariner - 5 min (Ce n'est pas obligatoire, les morceaux d'anguilles peuvent être traités en matelote sans marinade préalable). Dans un récipient en acier inoxydable, réunir les tronçons d'anguilles, la garniture aromatique, le vin rouge, le marc de Bourgogne ou le cognac et le poivre en grains. Couvrir et réserver en enceinte réfrigérée durant 3 à 4 heures environ.