Petits pois bonne-femme

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Laver soigneusement les haricots - 3 min • Eliminer les grains brisés et les enveloppes des grains qui remon­tent à la surface.

Mettre les haricots à tremper - 2 min Placer les haricots soigneusement lavés dans un récipient creux, calotte ou bahut, les couvrir avec deux à trois fois leur volume d’eau froide. Placer le récipient en enceinte réfrigérée durant quelques heures (2 à 3 h maximum s’ils sont de la dernière récolte - la durée de trempage doit être strictement limitée à la durée nécessaire à leur réhydratation - risques de fermentation).

Préparer la garniture aromatique - 15 min Dégorger et blanchir les couennes de porc départ eau froide, puis les rouler en paquet et les ficeler, ou blanchir la poitrine de porc. Eplucher et laver les oignons, en clouter un et partager l’autre en quartiers. Eplucher et laver les carottes puis les tronçonner. Eplucher, dégermer et laver les gousses d’ail. Confectionner un fort bouquet garni.

Marquer les haricots en cuisson - 5 min Rincer à nouveau les légumes secs. Les répartir dans une grande russe ou dans un rondeau haut. Mouiller généreusement avec de l’eau froide (2 fois le volume des haricots). Porter à ébullition et écumer soigneusement. Ajouter la garniture aromatique ainsi que le lard ou les couennes de porc blanchies. Cuire lentement, récipient semi-couvert durant 40 min à 1 heure (parfois plus*). Saler aux 2/3 de la cuisson avec du gros sel. Laver, équeuter, essorer et hacher le persil - 5 min

Egoutter et lier les haricots au beurre - 3 min S’assurer de leur cuisson en les goûtant (ils doivent être tendres, moelleux et ne pas s’écraser). Enlever la garniture aromatique et le paquet de couennes ou le morceau de lard. Les égoutter délicatement pour ne pas les écraser, et les lier au beurre. Vérifier l’assaisonnement.