Fiche technique — Soufflé à la volaille et aux champignons

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Marquer les blancs de calmars en cuisson à l’américaine • Les égoutter en fin de cuisson et les réserver au chaud.

Lier et terminer la sauce américaine - 10 min La lier avec le beurre manié et bien la faire réduire. Crémer et réduire à nouveau. La passer au chinois étamine et la réserver au bain-marie. Tamponner.

Détailler les disques de feuilles de brick et les colorer -10 min Détailler 24 disques de 8 cm de diamètre. Les badigeonner de beurre, les saler et les cuire au four entre deux plaques afin qu’ils restent plats.

Chauffer la chair de crabe - 6 min • La chauffer avec un peu de sauce américaine crémée, un filet de cognac, l’estragon et le cerfeuil fraîchement hachés.

Chauffer les pinces de crabes - 2 min • Les chauffer avec un peu de sauce américaine.

Chauffer les calmars - 2 min • Les chauffer avec un peu de sauce américaine.

Dresser les croustillants - 10 min Disposer un disque de brick au centre de chaque assiette. Garnir chacun avec le crabe à l’américaine. Disposer un autre disque et une autre couche de crabe. Terminer par les derniers disques. Disposer harmonieusement trois petits bouquets de calmars par assiette. Placer une pince de crabe sur le dessus de chaque croustillant. Lustrer au beurre clarifié. Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.