Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
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Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
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📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Allumettes aux anchois

EC_ALLU_ANCH recette Technique Classe : CUI.ENTREES_CHAUDES — Entrées chaudes
Préc. Entrées chaudes 29 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Excel complet Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence

Informations

Quantité de référence 1,000 pc
Prix de revient calculé 0,00 € pour 1,000 pc
Dernière modification 17/07/2026 à 12:34

Description / méthode

Variante qualitative du CDR ("Jalousie à la mousseline de sole") — pas de grammage propre dans la source. Réaliser 0,400kg de pâte feuilletée. Beurre d'anchois : anchois égouttés passés au tamis + beurre en pommade pilés ensemble, homogénéiser, poivrer, ajouter mie de pain tamisée. Remplacer la sauce Mornay par le beurre d'anchois dans les allumettes, appliquer un filet d'anchois, dorer et quadriller.

Procédé 6 étapes

  1. METTRE EN PLACE
    Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
  2. CONFECTIONNER
    Confectionner la pâte feuilletée - 40 min • Amener le pâton à 5 ou 6 tours.
  3. ÉPLUCHER
    Confectionner la farce -15 min Eplucher, laver et ciseler les échalotes. Laver, équeuter, essorer et hacher le persil. Laver, effeuiller et hacher le cerfeuil et l'estragon. Suer au beurre l'échalote ciselée et la refroidir rapidement. Hacher le morceau de noix de veau à la grille fine. Dans une calotte en inox, réunir la noix de veau hachée, la chair à saucisse, les échalotes ciselées, les fines herbes hachées, l'œuf, le cognac, le madère et l'assaisonnement. Mélanger de façon bien homogène. Diviser la farce en 8 petites boules de 0,040 kg environ. Réserver au frais.
  4. ABAISSER
    Confectionner les petits pâtés - 30 min Abaisser le pâton de la forme d'un rectangle régulier de 3 mm d'épaisseur. Détailler à l'emporte-pièce rond et cannelé 8 cercles de 12 cm de diamètre. Réunir, superposer et abaisser les parures, détailler à nouveau 8 cercles de 11 cm de diamètre. Retourner ces derniers et éliminer l'excèdent de farine. Appliquer les abaisses sur les précédentes. Chasser l'air et souder hermétiquement les bords à l'aide d'un emporte-pièce retourné. Dorer uniformément. Ménager une petite cheminée pour l'évacuation de la vapeur. Les disposer sur une plaque à pâtisserie humidifiée. Réserver au frais pendant une dizaine de minutes.
  5. MARQUER
    Préparer le persil en branches - 5 min Marquer les petits pâtés en cuisson - 3 min
  6. DRESSER
    Dresser les allumettes Dartois aux écrevisses sauce Nantua Abaisse rectangulaire de feuilletage généralement tourée à 5 tours, masquée de farce mousseline, additionnée d'un salpicon de queues d'écrevisses. Recouvrir d'une autre abaisse de feuilletage. Dorer, quadriller, chiqueter, cuire au four et accompagner de sauce Nantua . Chaussons d'escargots • Garnir des abaisses ovales de feuilletage avec une fondue d'oignons, de tomates et de fenouil au beurre d'escargots. Disposer les escargots, replier, souder les bords. Dorer, quadriller, et cuire au four. Hors-d'œuvre chaud à base de feuilletage garni d'une farce ordinaire à pâté aux herbes. Il peut se servir accom­ pagné de différentes sauces brunes et d’une petite salade composée. La farce peut être additionnée de jambon, de foies de volaille. TECHNIQUE DE RÉALISATION
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos