Fiche technique — Velouté Choisy
EP_VELO_CHOI · CUI.ENC.POTAGES · Coût : 2,88 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Velouté Choisy
EP_VELO_CHOI
1.
METTRE EN PLACE
Mettre en place le poste de travail - 5 min Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2.
MARQUER
Marquer un excellent fond blanc de volaille - 15 min Ajouter une poule en plus des carcasses et des abattis ou utiliser du fond blanc de volaille déshydraté.
| OEUF (ml) (conv.) | 160g | |
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└ OEUF A3 (PRIX)
2.909 pc
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| EAU | 2.000lt | |
| choux fleur brisure | 1.000kg | |
| OEUF (P) (conv.) | 4.000 pc | |
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└ OEUF (ml)
220ml
└ OEUF A3 (PRIX)
4.000 pc
1,08 €
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3.
ÉPLUCHER
Préparer les légumes - 15 min Eplucher et laver soigneusement les poireaux et les champignons. Emincer les poireaux. Tailler les gros champignons de Paris en julienne (la citronner légèrement) et réserver les parures pour le velouté .
4.
ÉTUVER
Etuver la julienne de champignons - 2 min Létuver à couvert avec un peu de beurre.
| BEURRE | 100g |
5.
PORTER
Marquer le velouté en cuisson - 10 min Porter le fond blanc de volaille à ébullition. Suer au beurre (sans coloration) les blancs de poireaux et les parures de champignons émincées. Ajouter la farine et cuire doucement le roux blanc durant 3 à 4 min. Refroidir le roux. Verser progressivement le fond blanc de volaille sur le roux en remuant sans discontinuer jusquà la reprise de lébullition. Saler légèrement. Cuire doucement et régulièrement durant 30 à 35 min. Remuer durant la cuisson à laide dune spatule à réduction.
| FARINE (000) | 80g |
6.
PASSER
Passer et terminer la crème - 5 min La passer au chinois étamine en pressant fortement.
| Crème liquide entière 35% MG UHT | 200ml |