Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Gratin de fruits rouges sur sabayon au Grand Marnier

DE_GRAT_FRUI_ROU recette Technique Classe : CUI.DESSERTS — Desserts cuisine
Préc. Desserts cuisine 69 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Excel complet Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 1,000 pc
Prix de revient calculé 0,00 € pour 1,000 pc
Dernière modification 10/07/2026 à 20:52

Procédé 6 étapes

  1. METTRE EN PLACE
    Mettre en place le poste de travail • Peser, mesurer et contrôler les denrées.
  2. RÉALISER
    Réaliser l’appareil Réunir dans une calotte les amandes, le sucre et la farine tamisée. Ajouter les œufs légèrement battus à la fourchette.
  3. INCORPORER
    Terminer l’appareil à macarons - 3 min Incorporer délicatement et progressivement le mélange de base en soule­vant la masse à l’aide de la spatule. Travailler l’appareil jusqu’à ce qu’il retombe légèrement et devienne lisse et brillant.
  4. COUCHER
    Coucher les macarons - 10 min Les coucher à la poche munie d’une douille ronde unie sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson. Tapoter la plaque si nécessaire pour arrondir les petits dômes, ils doivent être lisses sans laisser apparaître de petites pointes d’appareil.
  5. PLAQUER
    Marquer les macarons en cuisson - 5 min Doubler les plaques. Enfourner à 230 °C et réduire aussitôt la température à 200 °C vapeur ouvert (il ne faut surtout pas de vapeur). Cuire durant environ 9 min pour les petits et 12/13 min pour les plus gros. Débarrasser les macarons sur grille et les laisser refroidir.
  6. FOURRER
    Garnir les macarons - 10 min • Les garnir avec 0,003 kg de crème de garniture (crème mousseline ou au beurre, au café, au chocolat, à la pistache selon le parfum des macarons). La masse proposée procure 70 demi-macarons soit 35 terminés. TECHNIQUE DE RÉALISATION
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos