Fiche technique — Glace plombière
DE_GLAC_PLOM · CUI.DESSERTS · Coût : 0,00 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Glace plombière
DE_GLAC_PLOM
1.
METTRE EN PLACE
Mettre en place le poste de travail - 5 min Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2.
RÉALISER
Réaliser la crème anglaise - 15 min Porter le lait, la poudre de lait, la crème, la moitié du sucre à ébullition. Ajouter le stabilisateur (si utilisé) et la gousse de vanille partagée en deux et grattée. Laisser infuser. Blanchir les jaunes dufs avec le reste du sucre. Verser progressivement le mélange lait, crème et sucre sur les jaunes dufs blanchis. Remettre le tout dans la sauteuse. Cuire le mix à la nappe et le pasteuriser (+ 83 °C durant une minute sans arrêter de vanner). Passer au chinois étamine et refroidir rapidement. Maturer le mix à couvert à +4 °C maximum durant 4 h au minimum.
3.
CONFECTIONNER
Confectionner le sirop - 5 min
4.
LAVER
Préparer les fruits - 10 min (voir p. 149 et 560) Laver, équeuter, égoutter soigneusement les fraises ou Laver, monder et pocher les pêches, ou Eplucher, citronner et pocher les poires.
5.
CRÉMER
Turbiner la crème anglaise (le mix) et la débarrasser dans un bac à glace - 5 min Réserver la glace à couvert dans un conservateur à -18/20 °C. Nettoyer et désinfecter la sorbetière selon la procédure.
6.
LAVER
Confectionner le coulis de framboises - 10 min Laver très délicatement les framboises. Les éponger soigneusement. Passer les framboises au «mixeur». Ajouter le sucre glace et le jus d'un demi-citron. Passer au chinois étamine et réserver le coulis filmé sur de la glace vive.
7.
DRESSER
Dresser les fruits Melba - 5 min Dresser séparément dans des jattes les fruits, la glace à la vanille, le coulis de framboise. REMARQUE : Dans le cas dun service simplifié, il est fréquent de dresser les fruits Melba dans une coupe. Dans ce cas disposer les fruits sur la glace à la vanille et napper avec le coulis de framboises.