Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
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🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Glace plombière

DE_GLAC_PLOM recette Technique Classe : CUI.DESSERTS — Desserts cuisine
Préc. Desserts cuisine 69 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Excel complet Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence

Informations

Quantité de référence 1,000 pc
Prix de revient calculé 0,00 € pour 1,000 pc
Dernière modification 17/07/2026 à 12:34

Description / méthode

Variante qualitative du CDR ("Crème glacée, glace à la crème") — pas de grammage propre pour la variante elle-même, mais base indiquée (crème anglaise). Ajouter à la crème anglaise crémée, en fin de turbinage, 0,150kg de fruits confits en cubes et 0,050kg de raisins secs flambés macérés au kirsch.

Procédé 7 étapes

  1. METTRE EN PLACE
    Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
  2. RÉALISER
    Réaliser la crème anglaise - 15 min Porter le lait, la poudre de lait, la crème, la moitié du sucre à ébul­lition. Ajouter le stabilisateur (si utilisé) et la gousse de vanille partagée en deux et grattée. Laisser infuser. Blanchir les jaunes d’œufs avec le reste du sucre. Verser progressivement le mélange lait, crème et sucre sur les jaunes d’œufs blanchis. Remettre le tout dans la sauteuse. Cuire le mix à la nappe et le pasteuriser (+ 83 °C durant une minu­te sans arrêter de vanner). Passer au chinois étamine et refroidir rapidement. Maturer le mix à couvert à +4 °C maximum durant 4 h au mini­mum.
  3. CONFECTIONNER
    Confectionner le sirop - 5 min
  4. LAVER
    Préparer les fruits - 10 min (voir p. 149 et 560) Laver, équeuter, égoutter soigneusement les fraises ou Laver, monder et pocher les pêches, ou Eplucher, citronner et pocher les poires.
  5. CRÉMER
    Turbiner la crème anglaise (le mix) et la débarrasser dans un bac à glace - 5 min Réserver la glace à couvert dans un conservateur à -18/20 °C. Nettoyer et désinfecter la sorbetière selon la procédure.
  6. LAVER
    Confectionner le coulis de framboises - 10 min Laver très délicatement les framboises. Les éponger soigneusement. Passer les framboises au «mixeur». Ajouter le sucre glace et le jus d'un demi-citron. Passer au chinois étamine et réserver le coulis filmé sur de la glace vive.
  7. DRESSER
    Dresser les fruits Melba - 5 min • Dresser séparément dans des jattes les fruits, la glace à la vanille, le coulis de framboise. REMARQUE : • Dans le cas d’un service simplifié, il est fréquent de dresser les fruits Melba dans une coupe. Dans ce cas disposer les fruits sur la glace à la vanille et napper avec le coulis de framboises.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos