Fiche technique — Mascotte
DE_MASC · CUI.DESSERTS · Coût : 0,00 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Mascotte
DE_MASC
1.
METTRE EN PLACE
Mettre en place le poste de travail - 5 min Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2.
RÉALISER
Réaliser la pâte à choux - 15 min Dans une russe ou dans une sauteuse, réunir l'eau, le sel et le beurre découpé en parcelles. Porter à ébullition et veiller à obtenir simultanément l'ébullition de l'eau et la fusion du beurre. Ajouter, hors du feu, la farine tamisée en 1 seule fois. Mélanger vigoureusement à l'aide d'une spatule. Mettre la détrempe sur le feu et la dessécher quelques secondes jusqu'à ce qu'elle n'adhère plus ni au récipient, ni à la spatule. Débarrasser la détrempe dans une calotte et incorporer les ufs 1 à 1, puis vérifier la consistance de la pâte et corner le bord du récipient.
3.
COUCHER
Coucher ou dresser les choux - 10 min Vérifier la propreté de la plaque à pâtisserie et la beurrer légèrement à laide dun pinceau. Emplir une poche munie d'une douille unie d'1 cm à 1,2 cm de diamètre avec la pâte à choux, puis coucher en quinconce les choux sur la plaque à pâtisserie. Laisser suffisamment d'espace entre les choux afin qu'ils puissent gonfler et sécher correctement. Les dorer soigneusement et uniformément à l'uf à l'aide d'un pinceau. Egaliser la surface si nécessaire en effectuant un léger quadrillage à l'aide du dos d'une fourchette trempée dans de leau.
4.
CUIRE
Marquer les choux en cuisson - 5 min Cuire les choux au four à 200 °C pendant 25 à 30 min, puis ouvrir le ouras en fin de cuisson afin de libérer la vapeur (si nécessaire, entrouvrir la porte du four pour bien les dessécher en fin de cuisson. Les débarrasser sur une grille à pâtisserie.
5.
CONFECTIONNER
Confectionner la crème Chantilly - 10 min Réunir dans une calotte en acier inoxydable, la crème et quelques gouttes de vanille. Fouetter (éventuellement sur de la glace pilée) et arrêter le fouettage lorsque la crème s'épaissit et tient légèrement aux branches du fouet. Saupoudrer de sucre glace et serrer la crème.
6.
FOURRER
Garnir les choux - 12 min Ouvrir le dessus des choux avec un couteau-scie ou éventuellement avec une paire de ciseaux.