Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Mascotte

DE_MASC recette Technique Classe : CUI.DESSERTS — Desserts cuisine
Préc. Desserts cuisine 69 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Excel complet Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 1,000 pc
Prix de revient calculé 0,00 € pour 1,000 pc
Dernière modification 10/07/2026 à 20:52

Procédé 6 étapes

  1. METTRE EN PLACE
    Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
  2. RÉALISER
    Réaliser la pâte à choux - 15 min Dans une russe ou dans une sauteuse, réunir l'eau, le sel et le beur­re découpé en parcelles. Porter à ébullition et veiller à obtenir simultanément l'ébullition de l'eau et la fusion du beurre. Ajouter, hors du feu, la farine tamisée en 1 seule fois. Mélanger vigoureusement à l'aide d'une spatule. Mettre la détrempe sur le feu et la dessécher quelques secondes jusqu'à ce qu'elle n'adhère plus ni au récipient, ni à la spatule. Débarrasser la détrempe dans une calotte et incorporer les œufs 1 à 1, puis vérifier la consistance de la pâte et corner le bord du récipient.
  3. COUCHER
    Coucher ou dresser les choux - 10 min Vérifier la propreté de la plaque à pâtisserie et la beurrer légère­ment à l’aide d’un pinceau. Emplir une poche munie d'une douille unie d'1 cm à 1,2 cm de dia­mètre avec la pâte à choux, puis coucher en quinconce les choux sur la plaque à pâtisserie. Laisser suffisamment d'espace entre les choux afin qu'ils puissent gonfler et sécher correctement. Les dorer soigneusement et uniformément à l'œuf à l'aide d'un pinceau. Egaliser la surface si nécessaire en effectuant un léger quadrillage à l'aide du dos d'une fourchette trempée dans de l’eau.
  4. CUIRE
    Marquer les choux en cuisson - 5 min Cuire les choux au four à 200 °C pendant 25 à 30 min, puis ouvrir le ouras en fin de cuisson afin de libérer la vapeur (si nécessaire, entrouvrir la porte du four pour bien les dessécher en fin de cuis­son. Les débarrasser sur une grille à pâtisserie.
  5. CONFECTIONNER
    Confectionner la crème Chantilly - 10 min Réunir dans une calotte en acier inoxydable, la crème et quelques gouttes de vanille. Fouetter (éventuellement sur de la glace pilée) et arrêter le fouet­tage lorsque la crème s'épaissit et tient légèrement aux branches du fouet. Saupoudrer de sucre glace et serrer la crème.
  6. FOURRER
    Garnir les choux - 12 min Ouvrir le dessus des choux avec un couteau-scie ou éventuellement avec une paire de ciseaux.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos