Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
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📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Riz maltais

DE_RIZ_MALT recette Technique Classe : CUI.DESSERTS — Desserts cuisine
Préc. Desserts cuisine 69 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Excel complet Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence

Informations

Quantité de référence 1,000 pc
Prix de revient calculé 0,00 € pour 1,000 pc
Dernière modification 17/07/2026 à 12:34

Description / méthode

Variante qualitative du CDR ("Tarte au riz à la normande") — pas de grammage propre. Comme la recette de base (riz à l'impératrice), parfumer à l'orange, ajouter des zestes blanchis, décorer avec des segments d'oranges sanguines.

Procédé 6 étapes

  1. METTRE EN PLACE
    Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
  2. CONFECTIONNER
    Confectionner la pâte à frire - 10 min Tamiser la farine. Disposer la farine en fontaine au centre de la calotte. Ajouter le sel, les jaunes d'œufs clarifiés et la bière. Délayer à l'aide d'un petit fouet les éléments liquides en incorpo­rant progressivement de petites quantités de farine. Corner les bords de la calotte et verser un peu d'huile en surface pour éviter le dessèchement au contact de l'air. Filmer et réserver dans un endroit au frais.
  3. ÉPLUCHER
    Préparer les pommes - 10 min Eplucher, évider et citronner les pommes. Couper des tranches régulières d'1 cm d'épaisseur. Disposer les tranches dans une plaque à débarrasser. Saupoudrer les tranches de sucre semoule, d'un peu de cannelle en poudre et arroser de calvados. Retourner les tranches pour bien les imprégner. Réserver au frais.
  4. TERMINER
    Terminer la pâte à frire - 10 min Réunir dans un bassin les blancs d'œufs et un peu de sel fin. Casser les blancs à l'aide d'un fouet. Monter plus rapidement les blancs, et les serrer avec un peu de sucre. Incorporer les blancs délicatement à la pâte à l'aide d'une petite écumoire.
  5. ÉGOUTTER
    Marquer les beignets en cuisson - 20 min Egoutter soigneusement les tranches de pommes. Les enrober de pâte à frire, et les plonger dans un bain de friture à 170 °C pendant environ 40 secondes sur chaque face. Les retour­ner délicatement à l’aide d’une araignée. Les égoutter soigneusement sur du papier absorbant.
  6. CONFECTIONNER
    Confectionner la sauce abricot - 5 min Mettre la confiture d'abricots à chauffer dans une petite sauteuse. La détendre avec la marinade des pommes et un peu d'eau ou de sirop si nécessaire. Passer la sauce abricot au chinois étamine et la réserver au chaud et à couvert.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos