Fiche technique — Bread and butter pudding
DE_BREA_BUTT_PUD · CUI.DESSERTS · Coût : 3,31 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Bread and butter pudding
DE_BREA_BUTT_PUD
1.
METTRE EN PLACE
Mettre en place le poste de travail - 5 min Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2.
BLANCHIR
Blanchir le riz - 5 min Laver soigneusement le riz dans un chinois et l'égoutter. Le mettre dans une russe, mouiller à l'eau froide. Porter à ébullition et le laisser blanchir (crever) durant 1 min. Rafraîchir le riz puis l'égoutter.
| riz basmati | 150g | |
| OEUF (ml) (conv.) | 80g | |
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└ OEUF A3 (PRIX)
1.455 pc
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| FRAISE (RAVIER) | 100g | |
| framboise | 100g | |
| CITRON | 50g | |
3.
BOUILLIR
Marquer le riz en cuisson - 5 min Faire bouillir le lait avec une demi-gousse de vanille et une pincée de sel fin. Ajouter le riz en pluie et remuer jusqu'à la reprise de l'ébullition. Couvrir puis cuire le riz au four à 180 °C pendant 20 à 25 min. Mettre les feuilles de gélatine à tremper - 5 min Faire macérer les fruits confits dans le kirsch - 5 min
| LAIT | 500ml |
| CONFIT ORANGE EN LAMELLES | 100g |
| Kirsch (fondue, forêt-noire) | 40ml |
| Gélatine feuilles (200 bloom) | 2g |
6.
CONFECTIONNER
Confectionner la crème anglaise - 15 min Mettre le lait à bouillir avec une demi-gousse de vanille. Blanchir les jaunes d'ufs avec le sucre semoule. Verser progressivement une partie du lait sur les jaunes blanchis et mélanger. Verser l'appareil dans la russe et cuire doucement la crème anglaise jusqu'à la «nappe». Incorporer la gélatine bien égouttée. Passer la crème anglaise collée au chinois étamine et vanner durant le refroidissement.
| sucre semoule | 150g |
| Crème liquide entière 35% MG UHT | 300ml |
| sucre (cassonade) | 80g |
7.
CHEMISER
Chemiser le fond du moule avec la gelée de groseille - 5 min
| groseille gelée | 40g |