Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
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📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Mousse au chocolat noir et griottes

DE_MOUS_CHOC_NOI recette Technique Classe : CUI.DESSERTS — Desserts cuisine
Préc. Desserts cuisine 69 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Excel complet Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence

Informations

Quantité de référence 1,000 pc
Prix de revient calculé 0,00 € pour 1,000 pc
Dernière modification 17/07/2026 à 12:34

Description / méthode

Variante qualitative du CDR ("Mousse aux deux chocolats") — pas de grammage propre. Réaliser la mousse au chocolat noir (recette de base), incorporer lors du dressage en coupe des griottes soigneusement égouttées. Décorer crème Chantilly, copeaux ou plissés chocolat, une griotte au centre.

Procédé 5 étapes

  1. METTRE EN PLACE
    Mettre en place le poste de travail - 5 min Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage. Nettoyer puis rafraîchir les boîtes de poires en enceinte réfrigérée.
  2. RÉALISER
    Réaliser la génoise (facultatif) - 20 min
  3. COUCHER
    Réaliser l’appareil à biscuit - 20 min • Coucher l’appareil à biscuit de manière à obtenir une bande régu­lière d’environ 68 cm de long sur 5 à 6 cm de haut. Il est également possible d’utiliser 24 biscuits à la cuiller parés aux extrémités.
  4. RÉALISER
    Réaliser le sirop de punchage - 5 min Réaliser un sirop à 1.2624D (30° Baumé) avec l’eau et le sucre. Le détendre après refroidissement avec l’alcool de poire. Détailler les poires de la garniture en petits dés d’1 cm de côté. Les imbiber avec un peu d’alcool de poire - 5 min
  5. METTRE
    Réaliser l’appareil à bavarois - 10 min Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Mixer la boîte de poires rafraîchie avec son sirop, en réserver 0,10 l pour dissoudre la gélatine. Ajouter le jus de citron et l’alcool de poire. Dissoudre la gélatine en la chauffant avec le sirop réservé. L’ajouter à l’appareil et passer le tout au chinois étamine dans une grande calotte en acier inoxydable. Placer la calotte dans une autre calotte contenant de la glace pilée. Ajouter les petits dés de poire et les incorporer délicatement.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos