Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — Sauce Tomate Concentrée

00SAU_REC016 · CUI.SAU.TOMATES · Coût : 19,58 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
Sauce Tomate Concentrée 00SAU_REC016
1. METTRE EN PLACE
Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées.
2. PRÉPARER
Préparer la garniture aromatique — Éplucher et tailler les carottes et oignons en petite Mirepoix. Préparer les lardons et les blanchir. Confectionner le bouquet garni.
Lardons lardon cru fumé 100g
3. SAUTER
Marquer en cuisson — Faire revenir les lardons et la Mirepoix au beurre avec légère coloration. Singer. Ajouter le double concentré de tomates et le faire pincer quelques minutes.
Lardons lardon cru fumé 100g
CAROTTE France cat.I botte 40g
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm 40g
AIL frais France cat.I 60-80mm 20g
Bouquet garni sachet dose 1.000 pc
4. MOUILLER
Mouiller avec le fond blanc ou l'eau bouillante, ajouter l'ail et le bouquet garni. Porter à ébullition. Ajouter une pincée de sucre semoule pour équilibrer l'acidité.
Lardons lardon cru fumé 100g
Beurre de cuisine bloc 10 kg 60g
CAROTTE France cat.I botte 40g
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm 40g
farine de blé tamisée type 55 100g
concentré de tomates 200g
Fond Blanc de Veau (réduit) 1.000lt
AIL frais France cat.I 60-80mm 20g
Bouquet garni sachet dose 1.000 pc
sucre semoule 5g
5. CUIRE
Cuire à faible ébullition à couvert au four doux ou sur fourneau.
160°C — 1h à 1h30
6. PASSER
Passer au chinois, vérifier l'assaisonnement et l'onctuosité. Tamponner et réserver au bain-marie, ou refroidir rapidement.
+63°C ou +3°C max