Fiche technique — Velouté de Volaille
00SAU_REC010 · CUI.SAU.BLANCHES · Coût : 5,28 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Velouté de Volaille
00SAU_REC010
1.
METTRE EN PLACE
Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées.
2.
RÉALISER
Réaliser le Roux Blanc et le refroidir — Le réaliser dans une sauteuse suffisamment grande. Arrêter la cuisson lorsqu'il blanchit et devient mousseux. Le laisser refroidir.
| Roux Blanc | 120g | |||||
|
1.
METTRE EN PLACE
Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Tamiser la farine. Découper le beurre en parcelles.
2.
ÉTUVER
Réaliser le roux — Faire fondre le beurre en parcelles dans une sauteuse suffisamment grande. Ajouter la farine tamisée dès que le beurre est fondu. Mélanger à l'aide d'une spatule ou d'un fouet à sauce jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.
3.
RÉDUIRE
Cuire le roux blanc — Cuire très doucement à feu réduit sans arrêter de mélanger. Arrêter la cuisson lorsqu'il blanchit et devient mousseux — on dit alors qu'il « fleurit ».
3 à 4 min
4.
REFROIDIR
Refroidir rapidement — Retirer la sauteuse du feu. Si nécessaire, plonger le fond dans une plaque d'eau froide pour stopper la cuisson.
| ||||||
3.
ÉTUVER
Porter le Fond Blanc de Volaille à ébullition.
| Bouillon de Volaille (réduit) | 1.000lt | |
|
1.
MAINTENIR
Maintenir à très faible ébullition pendant 45 min à 1h
2.
PASSER
Passer le fond au chinois étamine
3.
REFROIDIR
Refroidir rapidement
Non assignés à une étape précise :
Fond Blanc de Volaille
3.000lt
1.
CONCASSER
Concasser les carcasses et abattis de volaille — blanchir à l'eau froide
Réunir dans une marmite — couvrir d'eau froide — porter à ébullition 3 à 4 minutes — rafraîchir
2.
ÉPLUCHER
Préparer la garniture aromatique
Éplucher, laver et tailler les légumes
3.
MARQUER
Marquer le fond blanc de volaille en cuisson
Mouiller à l'eau froide — porter à ébullition — écumer soigneusement
4.
MOUILLER
Ajouter la garniture aromatique dans le fond blanc
Non assignés à une étape précise :
EAU 3.000lt
Abattis de volaille (carcasses, cous, pattes) 1.000kg
Carcasses de volaille 1.000kg
CAROTTE France cat.I botte 100g
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm 100g
POIREAU France cat.I 200g
CÉLERI-BRANCHE vert France cat.I 80g
Bouquet garni sachet dose 1g
Poivre noir moulu 1g
Sel fin de cuisine 1g
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4.
VERSER
Confectionner le velouté — Verser la moitié du fond blanc de volaille bouillant en une seule fois sur le roux froid. Mélanger hors du feu au fouet à sauce. Verser progressivement le reste du fond sans arrêter de remuer. La consistance doit être lisse, homogène et sans grumeaux.
| Bouillon de Volaille (réduit) | 1.000lt | |||||
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1.
MAINTENIR
Maintenir à très faible ébullition pendant 45 min à 1h
2.
PASSER
Passer le fond au chinois étamine
3.
REFROIDIR
Refroidir rapidement
Non assignés à une étape précise :
Fond Blanc de Volaille
3.000lt
1.
CONCASSER
Concasser les carcasses et abattis de volaille — blanchir à l'eau froide
Réunir dans une marmite — couvrir d'eau froide — porter à ébullition 3 à 4 minutes — rafraîchir
2.
ÉPLUCHER
Préparer la garniture aromatique
Éplucher, laver et tailler les légumes
3.
MARQUER
Marquer le fond blanc de volaille en cuisson
Mouiller à l'eau froide — porter à ébullition — écumer soigneusement
4.
MOUILLER
Ajouter la garniture aromatique dans le fond blanc
Non assignés à une étape précise :
EAU 3.000lt
Abattis de volaille (carcasses, cous, pattes) 1.000kg
Carcasses de volaille 1.000kg
CAROTTE France cat.I botte 100g
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm 100g
POIREAU France cat.I 200g
CÉLERI-BRANCHE vert France cat.I 80g
Bouquet garni sachet dose 1g
Poivre noir moulu 1g
Sel fin de cuisine 1g
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| Roux Blanc | 120g | |||||
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1.
METTRE EN PLACE
Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Tamiser la farine. Découper le beurre en parcelles.
2.
ÉTUVER
Réaliser le roux — Faire fondre le beurre en parcelles dans une sauteuse suffisamment grande. Ajouter la farine tamisée dès que le beurre est fondu. Mélanger à l'aide d'une spatule ou d'un fouet à sauce jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.
3.
RÉDUIRE
Cuire le roux blanc — Cuire très doucement à feu réduit sans arrêter de mélanger. Arrêter la cuisson lorsqu'il blanchit et devient mousseux — on dit alors qu'il « fleurit ».
3 à 4 min
4.
REFROIDIR
Refroidir rapidement — Retirer la sauteuse du feu. Si nécessaire, plonger le fond dans une plaque d'eau froide pour stopper la cuisson.
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| Piment de Cayenne | 1g | |||||
5.
ASSAISONNER
Assaisonner et cuire — Assaisonner. Porter à ébullition sans arrêter de remuer. Laisser réduire très doucement en remuant de temps à autre.
20 à 30 min
6.
PASSER
Passer au chinois étamine, corner les bords et beurrer en surface. Réserver à couvert au bain-marie, ou refroidir rapidement.
| Beurre de cuisine bloc 10 kg | 20g |
+ 63°C minimum