Fiche technique — Velouté de Veau
00SAU_REC009 · CUI.SAU.BLANCHES · Coût : 4,44 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Velouté de Veau
00SAU_REC009
1.
METTRE EN PLACE
Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées.
2.
RÉALISER
Réaliser le Roux Blanc et le refroidir — Le réaliser dans une sauteuse suffisamment grande pour pouvoir incorporer le fond facilement. Arrêter la cuisson lorsqu'il blanchit et devient mousseux. Le laisser refroidir.
| Roux Blanc | 120g | |||||
|
1.
METTRE EN PLACE
Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Tamiser la farine. Découper le beurre en parcelles.
2.
ÉTUVER
Réaliser le roux — Faire fondre le beurre en parcelles dans une sauteuse suffisamment grande. Ajouter la farine tamisée dès que le beurre est fondu. Mélanger à l'aide d'une spatule ou d'un fouet à sauce jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.
3.
RÉDUIRE
Cuire le roux blanc — Cuire très doucement à feu réduit sans arrêter de mélanger. Arrêter la cuisson lorsqu'il blanchit et devient mousseux — on dit alors qu'il « fleurit ».
3 à 4 min
4.
REFROIDIR
Refroidir rapidement — Retirer la sauteuse du feu. Si nécessaire, plonger le fond dans une plaque d'eau froide pour stopper la cuisson.
| ||||||
3.
ÉTUVER
Porter le Fond Blanc de Veau à ébullition.
| Fond Blanc de Veau (réduit) | 1.000lt | |
|
1.
MAINTENIR
Maintenir la cuisson du fond blanc à très faible ébullition pendant 2h à 3h
2.
PASSER
Passer le fond blanc au chinois étamine sans le remuer
3.
REFROIDIR
Refroidir le fond rapidement
Non assignés à une étape précise :
Fond Blanc de Veau
3.000lt
1.
CONCASSER
Concasser les os et parures de veau — blanchir à l'eau froide
Découper en morceaux — réunir dans une grande marmite — couvrir d'eau froide — porter à ébullition 3 à 4 minutes — rafraîchir
2.
ÉPLUCHER
Rafraîchir les ingrédients de base à l'eau courante
Bien rincer et égoutter dans une passoire — rincer le rondeau
3.
MARQUER
Marquer le fond blanc en cuisson
Replacer les ingrédients de base dans le récipient — mouiller avec de l'eau froide — porter à ébullition
4.
ÉCUMER
Écumer soigneusement
Écumer abondamment dès la première ébullition
5.
ÉPLUCHER
Préparer les éléments de la garniture aromatique
Éplucher et laver tous les légumes — tailler les carottes en tronçons — piquer ou clouter les oignons
6.
MOUILLER
Ajouter la garniture aromatique dans le fond blanc
Non assignés à une étape précise :
EAU 3.000lt
Os et parures maigres de veau 400g
Collet de veau (piétrons, jarret) 400g
Os de veau (pieds, jarret) 400g
CAROTTE France cat.I botte 40g
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm 40g
POIREAU France cat.I 80g
CÉLERI-BRANCHE vert France cat.I 32g
Bouquet garni sachet dose 0g
Poivre noir moulu 0g
Sel fin de cuisine 0g
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4.
VERSER
Confectionner le velouté — Verser la moitié du fond blanc bouillant en une seule fois sur le roux froid. Mélanger hors du feu au fouet à sauce. Verser progressivement le reste du fond sans arrêter de remuer. La consistance doit être lisse, homogène et sans grumeaux.
| Fond Blanc de Veau (réduit) | 1.000lt | |||||
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1.
MAINTENIR
Maintenir la cuisson du fond blanc à très faible ébullition pendant 2h à 3h
2.
PASSER
Passer le fond blanc au chinois étamine sans le remuer
3.
REFROIDIR
Refroidir le fond rapidement
Non assignés à une étape précise :
Fond Blanc de Veau
3.000lt
1.
CONCASSER
Concasser les os et parures de veau — blanchir à l'eau froide
Découper en morceaux — réunir dans une grande marmite — couvrir d'eau froide — porter à ébullition 3 à 4 minutes — rafraîchir
2.
ÉPLUCHER
Rafraîchir les ingrédients de base à l'eau courante
Bien rincer et égoutter dans une passoire — rincer le rondeau
3.
MARQUER
Marquer le fond blanc en cuisson
Replacer les ingrédients de base dans le récipient — mouiller avec de l'eau froide — porter à ébullition
4.
ÉCUMER
Écumer soigneusement
Écumer abondamment dès la première ébullition
5.
ÉPLUCHER
Préparer les éléments de la garniture aromatique
Éplucher et laver tous les légumes — tailler les carottes en tronçons — piquer ou clouter les oignons
6.
MOUILLER
Ajouter la garniture aromatique dans le fond blanc
Non assignés à une étape précise :
EAU 3.000lt
Os et parures maigres de veau 400g
Collet de veau (piétrons, jarret) 400g
Os de veau (pieds, jarret) 400g
CAROTTE France cat.I botte 40g
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm 40g
POIREAU France cat.I 80g
CÉLERI-BRANCHE vert France cat.I 32g
Bouquet garni sachet dose 0g
Poivre noir moulu 0g
Sel fin de cuisine 0g
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| Roux Blanc | 120g | |||||
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1.
METTRE EN PLACE
Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Tamiser la farine. Découper le beurre en parcelles.
2.
ÉTUVER
Réaliser le roux — Faire fondre le beurre en parcelles dans une sauteuse suffisamment grande. Ajouter la farine tamisée dès que le beurre est fondu. Mélanger à l'aide d'une spatule ou d'un fouet à sauce jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.
3.
RÉDUIRE
Cuire le roux blanc — Cuire très doucement à feu réduit sans arrêter de mélanger. Arrêter la cuisson lorsqu'il blanchit et devient mousseux — on dit alors qu'il « fleurit ».
3 à 4 min
4.
REFROIDIR
Refroidir rapidement — Retirer la sauteuse du feu. Si nécessaire, plonger le fond dans une plaque d'eau froide pour stopper la cuisson.
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| Piment de Cayenne | 1g | |||||
5.
ASSAISONNER
Assaisonner et cuire — Assaisonner avec le sel fin, le poivre blanc ou le piment de Cayenne. Porter à ébullition sans arrêter de remuer. Laisser réduire très doucement en remuant de temps à autre à la spatule à réduction.
20 à 30 min
6.
PASSER
Passer au chinois étamine dans un bain-marie à sauce ou dans un bahut selon la quantité.
7.
CORNER
Corner les bords et beurrer le velouté en surface — Tamponner avec quelques petites parcelles de beurre. Réserver à couvert au bain-marie, ou refroidir rapidement et réglementairement.
| Beurre de cuisine bloc 10 kg | 20g |
+ 63°C minimum