Gratinée d'Automne au Calvados

Dresser - 2 min • Mouler les sorbets à la cuillère ou façonner des quenelles. • Dresser en coupes individuelles ou sur assiettes refroidies au préalable. Les sorbets entrent dans la composition de nombreux entremets glacés (vacherins, fruits givrés, …). REMARQUES : • Il est fréquent d'accompagner les glaces et les sorbets de petits fours secs (cigarettes russes, tuiles aux amandes, langues de chat, …). • En règle générale, le principe de la réalisation des sorbets à base de fruits doux repose sur les proportions suivantes : 1 volume de pulpe de fruits pour 1 volume équivalent de sirop à 1.2624 D (30 °B), le mix est amené à la densité de 1.1247/1.1335 D (16/17 °B) puis turbiné. Sirop à 1.2624 D : faire bouillir durant 1 min 1 l d’eau avec 1 kg de sucre et un jus de citron, peser après refroidissement. Toutefois il faut tenir compte de la nature des fruits, de leur degré de maturité et de leur acidité, la quantité de sirop peut être selon le cas diminuée ou augmentée. • Il est possible de modifier légèrement la teneur en sucre des sorbets aux vins, alcools et liqueurs, leur texture est moins onctueuse et légèrement «pailletée», c’est le principe de la réalisation des granités servis en milieu de repas. L’utilisation de stabilisateur, sucre inverti, glucose atomisé, trimoline, n’est pas obligatoire dans ce cas, il faut turbiner le mix au dernier moment juste avant le service. • Certains professionnels favorisent le foisonnement et l’onctuosité de leurs «sorbets maison» en ajoutant en fin de turbinage une petite quantité de meringue italienne. Ces sorbets sont à consommer immédiatement. 986 1 7 8 FICHE N° Matériel de préparation : • 2 plaques à débarrasser • 1 grande calotte • 1 calotte moyenne • 1 passoire à queue • 1 presse fruits • 1 tamis • 1 centrifugeuse ou 1 moulin à légumes • 1 chinois étamine Matériel de cuisson : • 1 russe moyenne Matériel de dressage : • coupes ou assiette individuelles • papier dentelle SORBETS ALCOOLS ET LIQUEURS