Fiche technique — Soufflé Glacé à la Liqueur

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Confectionner la mousse au chocolat - 15 min • Concasser le chocolat, le mettre dans un bain à sauce. • Le faire fondre doucement au bain-marie. • Incorporer le beurre en parcelles et, mélanger jusqu'à consistance de pommade lisse et homogène à l'aide d'une spatule. • Ajouter les jaunes d'œufs hors du feu et mélanger délicatement. • Monter les blancs en neige ferme en incorporant le sucre semoule en cours de montage. REMARQUE : • Les blancs légèrement meringués sont plus lisses et se maintiennent mieux.

Terminer la mousse au chocolat - 5 min • Verser l'appareil progressivement sur les blancs montés en remuant délicatement à l'aide d'une petite écumoire. REMARQUE : • Il est d'usage parfois d'ajouter à la mousse au chocolat soit de la crème fouettée, soit de la gélatine.

Dresser la mousse au chocolat - 5 min • Garnir des coupelles individuelles ou une jatte avec la mousse. • Laisser prendre au froid durant 2 h environ. • Juste au moment de servir, décorer avec un peu de crème Chantilly ou avec des copeaux de chocolat saupoudrés de sucre glace. TECHNIQUE DE RÉALISATION

Monter la crème fouettée - 5 min • Ne pas trop la serrer.

Assembler les différents éléments de la mousse au chocolat - 5 min • Incorporer le mélange chocolaté refroidi mais non pris à l’appareil à bombe puis en dernier la crème fouettée. • Lisser sans fouetter.

Mettre en place ou mouler immédiatement - 5 min REMARQUES : • Appareil à bombe : 1 volume de jaunes d’œufs, 2 volumes de sirop à 30 °B. • La mousse peut être parfumée avec une liqueur à base d’oranges. Elle peut être stabilisée par quelques feuilles de gélatine trempées et fondues au préalable. 926 1 4 7 FICHE N° Matériel de préparation : • 1 grande calotte • 1 bassin à blancs • 1 fouet à blancs ou • 1 petit batteur mélangeur Matériel de cuisson : • 1 bain-marie • 1 caisse à bain-marie ou • 1 sauteuse moyenne Matériel de dressage : • grandes jattes ou coupes individuelles • plats ronds • papier dentelle PLATS SIMILAIRES Mousse au chocolat noir et griottes • Réaliser la mousse au chocolat noir. • Incorporer lors du dressage en coupe, des griottes soigneusement égouttées. • Décorer avec de la crème Chantilly, des copeaux ou des plissés au chocolat et placer une griotte au centre de la coupe. Trilogie de mousse au chocolat • Réaliser les trois mousses au chocolat (noire, lactée, blanche). • Les dresser en forme de quenelles directement sur assiette nappée de crème anglaise à la vanille et marbrée au café. Mousse à la menthe et au chocolat • Réaliser la mousse au chocolat blanc. • Lui ajouter quelques gouttes de «Ricqlès» et des pépites de chocolat noir. • Décorer les coupes avec des feuilles de menthe et des framboises. Mousse au chocolat noir (autre recette) • Faire fondre 0,250 kg de couverture noire avec 0,040 kg de cacao en poudre et 0,040 kg de beurre extra-fin. • Réaliser de la meringue italienne avec 6 blancs d’œufs et 0,200 kg de sucre cuit à 120 °C. • Monter 0,40 l de crème fouettée. • Incorporer délicatement le mélange chocolaté à la meringue italienne puis la crème fouettée. • Mettre en place immédiatement. Mousse au chocolat 7