Fiche technique — Nougat Glacé Coulis de Framboises

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage. • Nettoyer puis rafraîchir les boîtes de poires en enceinte réfrigérée.

Réaliser la génoise (facultatif) - 20 min (voir p. 514/515) REMARQUE : Les proportions proposées correspondent à la quantité nécessaire pour une charlotte de 8 couverts. Dans la pratique, il est plus aisé de réaliser 4 œufs de génoise et de réserver le reste pour une autre utilisation.

Réaliser l’appareil à biscuit - 20 min (voir p. 521/522) • Coucher l’appareil à biscuit de manière à obtenir une bande régulière d’environ 68 cm de long sur 5 à 6 cm de haut. Il est également possible d’utiliser 24 biscuits à la cuiller parés aux extrémités.

Réaliser le sirop de punchage - 5 min • Réaliser un sirop à 1.2624D (30° Baumé) avec l’eau et le sucre. • Le détendre après refroidissement avec l’alcool de poire.

Détailler les poires de la garniture en petits dés d’1cm de côté. Les imbiber avec un peu d’alcool de poire - 5 min

Réaliser l’appareil à bavarois - 10 min (voir p. 567/568) • Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide. • Mixer la boîte de poires rafraîchie avec son sirop, en réserver 0,10 l pour dissoudre la gélatine. • Ajouter le jus de citron et l’alcool de poire. • Dissoudre la gélatine en la chauffant avec le sirop réservé. • L’ajouter à l’appareil et passer le tout au chinois étamine dans une grande calotte en acier inoxydable. • Placer la calotte dans une autre calotte contenant de la glace pilée. • Ajouter les petits dés de poire et les incorporer délicatement.

Monter la crème fouettée - 10 min • Ne pas trop la serrer, la monter seulement au 9/10ème, elle doit rester lisse et onctueuse.

Terminer l’appareil à bavarois - 5 min • Incorporer progressivement la crème fouettée à l’appareil à l’aide d’une écumoire. • Lisser et homogénéiser délicatement si nécessaire l’appareil à l’aide d’un fouet.

Réaliser le montage de l’entremets - 10 min • Placer le cercle sur un carton à entremets. • Garnir les parois avec la bande de biscuit parée et placer le disque de génoise au fond du cercle. • Puncher les parois et le fond avec le sirop en utilisant un pinceau. • Garnir avec l’appareil lorsque celui-ci commence à prendre de manière à ce que les petits cubes de poires ne retombent pas au fond. • Lisser soigneusement à l’aide d’une spatule métallique. • Filmer l’entremets et le réserver en enceinte réfrigérée durant 2 à 3 heures.

Terminer et dresser l’entremets - 10 min • Le décorer avec une rosace de lamelles fines de poire au sirop et lustrer avec du nappage neutre ; ou • avec une rosace réalisée en biscuit à la cuiller, saupoudrer de sucre glace ; ou • avec de la crème Chantilly en utilisant une poche munie d’une douille cannelée. 928 1 4 8 FICHE N° Matériel de préparation : • 2 grandes calottes • 2 calottes moyennes • 1 bassin à blancs • 1 mixeur • 1 chinois étamine • 1 fouet à blancs Matériel de cuisson : • 1 petite sauteuse • 1 plaque à débarrasser Matériel de dressage : • plats ronds ou assiettes de base PLATS SIMILAIRES Charlotte aux fraises • (voir ci-contre) mêmes proportions. Charlotte normande • Chemiser le moule avec des bâtonnets de meringue couchés comme des biscuits à la cuiller. • Garnir avec un salpicon de pommes sauté au beurre et tenu serré, flambé de calvados et sucré avec de la gelée d’abricots. • Démouler, masquer et décorer avec de la crème Chantilly. Charlotte exotique • Chemiser des petits cercles individuels avec des lamelles fines de mangue. • Garnir avec un appareil à bavarois à la goyave royale. • Servir avec un coulis de maracuja. Charlotte aux fruits divers Autre méthode - Mousse aux fruits • Réaliser 1 l de crème pâtissière à la poudre à crème. • Ajouter 1,5 l de pulpe de fruits et laisser bouillir durant 1 min. • Ajouter 0,024 kg de gélatine et laisser refroidir. • Réaliser 6 blancs d’œufs de meringue à l’italienne. • Monter 1 l de crème liquide. • Incorporer la crème refroidie à la meringue puis la crème pâtissière à la pulpe de fruits. • Lisser et mettre en place immédiatement. Charlotte aux framboises 9