Nougat Glacé Coulis de Framboises

Réaliser l’appareil à biscuit - 20 min (voir p. 521/522) • Coucher l’appareil à biscuit de manière à obtenir une bande régulière d’environ 68 cm de long sur 5 à 6 cm de haut. Il est également possible d’utiliser 24 biscuits à la cuiller parés aux extrémités.

Terminer et dresser l’entremets - 10 min • Le décorer avec une rosace de lamelles fines de poire au sirop et lustrer avec du nappage neutre ; ou • avec une rosace réalisée en biscuit à la cuiller, saupoudrer de sucre glace ; ou • avec de la crème Chantilly en utilisant une poche munie d’une douille cannelée. 928 1 4 8 FICHE N° Matériel de préparation : • 2 grandes calottes • 2 calottes moyennes • 1 bassin à blancs • 1 mixeur • 1 chinois étamine • 1 fouet à blancs Matériel de cuisson : • 1 petite sauteuse • 1 plaque à débarrasser Matériel de dressage : • plats ronds ou assiettes de base PLATS SIMILAIRES Charlotte aux fraises • (voir ci-contre) mêmes proportions. Charlotte normande • Chemiser le moule avec des bâtonnets de meringue couchés comme des biscuits à la cuiller. • Garnir avec un salpicon de pommes sauté au beurre et tenu serré, flambé de calvados et sucré avec de la gelée d’abricots. • Démouler, masquer et décorer avec de la crème Chantilly. Charlotte exotique • Chemiser des petits cercles individuels avec des lamelles fines de mangue. • Garnir avec un appareil à bavarois à la goyave royale. • Servir avec un coulis de maracuja. Charlotte aux fruits divers Autre méthode - Mousse aux fruits • Réaliser 1 l de crème pâtissière à la poudre à crème. • Ajouter 1,5 l de pulpe de fruits et laisser bouillir durant 1 min. • Ajouter 0,024 kg de gélatine et laisser refroidir. • Réaliser 6 blancs d’œufs de meringue à l’italienne. • Monter 1 l de crème liquide. • Incorporer la crème refroidie à la meringue puis la crème pâtissière à la pulpe de fruits. • Lisser et mettre en place immédiatement. Charlotte aux framboises 9