Fiche technique — Poire Belle-hélène

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage. • Peser et mesurer les denrées.

Réaliser le sirop - 5 min (voir p. 578) • Réunir dans une russe, l’eau, le sucre, les zestes de citron éventuellement blanchis, un peu de jus de citron et la demi-gousse de vanille. • Porter à ébullition, écumer.

Eplucher soigneusement les poires et les citronner - 10 min • Gratter délicatement et raccourcir les queues. • Evider l’intérieur à l’aide d’une petite cuillère à légumes.

Marquer les poires en cuisson - 5 min (voir p. 386) • Pocher les poires dans le sirop bouillant. • Les maintenir en immersion et les cuire recouvertes d’un papier sulfurisé pendant 15 à 20 min selon leur degré de maturité. • Débarrasser et laisser refroidir les poires dans le sirop.

Réaliser la crème anglaise et turbiner (sangler) la glace - 15 min (voir p. 544/546) • Porter le lait, la poudre de lait, la crème, la moitié du sucre à ébullition. • Ajouter le stabilisateur (si utilisé) et la gousse de vanille partagée en deux et grattée. • Laisser infuser. • Blanchir les jaunes d’œufs avec le reste du sucre. • Verser progressivement le mélange lait, crème et sucre sur les jaunes d’œufs blanchis. • Remettre le tout dans la sauteuse. • Cuire le mix à la nappe et le pasteuriser (+ 83 °C durant une minute sans arrêter de vanner). • Passer au chinois étamine et refroidir rapidement. • Maturer le mix à couvert à +4°C maximum durant 4 h au minimum et 12 h maximum. • Turbiner la crème anglaise (le mix) dans une sorbetière. • Débarrasser la glace, la filmer et la réserver dans un conservateur à - 18/20 °C. • Nettoyer et désinfecter la sorbetière selon la procédure.

Confectionner la sauce chocolat - 10 min • Réunir dans un petit bain à sauce en acier inoxydable, la couverture concassée, un peu d’eau et le beurre en parcelles. • Tiédir et faire fondre doucement le chocolat au bain-marie en le remuant de temps à autre à l’aide d’une spatule en exoglass. • Lisser et rectifier éventuellement l’onctuosité soit avec un peu de crème fleurette bouillie, soit avec un peu de sirop. • Maintenir au chaud la sauce chocolat.

Dresser les poires Belle-Hélène - 5 min • Egoutter soigneusement les poires et les dresser harmonieusement dans une grande jatte. • Dresser la glace à la vanille dans une deuxième jatte ou vasque rafraîchie au préalable, elle peut être placée dans une autre vasque contenant de la glace pilée. • Dresser la sauce chocolat en saucière. REMARQUEs : • La densité du sirop de pochage des poires est fonction de leur degré de maturité. • Il est fréquent de dresser les poires Belle-Hélène en coupes individuelles. 984 1 7 7 FICHE N° Matériel de préparation : • 2 plaques à débarrasser • 2 calottes moyennes • 1 passoire à queue • 1 chinois étamine • 1 ramequin • 1 spatule en exoglass • 1 petit fouet • 1 sorbetière • 1 bac à glace Matériel de cuisson : • 1 russe moyenne avec couvercle • 1 sauteuse moyenne • 1 bain-marie à sauce Matériel de dressage : • grand plateau • 2 grandes vasques ou jattes ou rafraîchissoirs • saucière • papier dentelle PLATS SIMILAIRES Banana-split • Disposer trois petites boules de glace à la vanille dans une coupelle ovale. • Placer de chaque côté une demi-banane partagée en deux dans le sens de la longueur. • Napper uniformément avec de la sauce chocolat. • Décorer avec de la crème Chantilly. Tulipe de pomme, glace au pain d’épices • Garnir les tulipes d’une boule de glace au pain d’épices (crème anglaise additionnée de pain d’épices, de cannelle, de cardamone, de muscade et de girofle). • Disposer une pomme acidulée pochée au sirop et macérée au pommeau. • Décorer avec de la crème Chantilly vanillée. Poire rôtie à la crème de cassis, glace au poivre • Pocher les poires dans un sirop au vin rouge et à la crème de cassis, puis les laisser infuser toute la nuit en enceinte réfrigérée. • Réaliser une glace aux fruits exotiques (mangue, passion, citron vert) et au poivre de Sechuan. • Rôtir les poires pochées au four avec un peu de beurre en les arrosant avec le sirop de pochage. • Dresser les poires émincées en éventail sur assiettes. • Disposer deux quenelles de glace de chaque côté. • Napper les poires avec la cuisson réduite. • Servir avec des tuiles à l’orange. Tulipe de poire glacée au chocolat 5