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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Poire Belle-hélène

00002596 recette Technique Classe : CUI.DESSERTS — Desserts cuisine
Préc. Desserts cuisine 69 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Excel complet Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence

Informations

Quantité de référence 8,000 pc
Prix de revient calculé 0,36 € pour 8,000 pc
Dernière modification 23/07/2026 à 12:51

Composants directs 7

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 CITRON Espagne cat.I 4(58-67mm) RNM3770123 matière 0,013 kg 0,02 € —
02 EAU 00000061 matière 0,063 lt 0,00 € ⚠️ —
03 Sucre poudre sac 1kg RNME101466 matière 0,038 kg 0,10 € —
04 Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L LAIT-ENT-UHT matière 0,113 lt 0,12 € —
05 Crème fraîche liquide 15% MG allégée CRE-FRAICHE-LI matière 0,013 lt 0,03 € —
06 Blanc d'oeuf liquide pasteurisé OVO-BLANC-LIQ matière 0,020 kg 0,06 € —
07 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 0,005 kg 0,03 € —
Masse / quantité totale des composants : 0,076 kg + 0,189 lt
Coût total de la recette : 0,36 €

Procédé 7 étapes

  1. METTRE EN PLACE
    Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage. • Peser et mesurer les denrées.
  2. RÉUNIR
    Réaliser le sirop - 5 min (voir p. 578) • Réunir dans une russe, l’eau, le sucre, les zestes de citron éventuellement blanchis, un peu de jus de citron et la demi-gousse de vanille. • Porter à ébullition, écumer.
  3. ÉPLUCHER
    Eplucher soigneusement les poires et les citronner - 10 min • Gratter délicatement et raccourcir les queues. • Evider l’intérieur à l’aide d’une petite cuillère à légumes.
  4. POCHER
    Marquer les poires en cuisson - 5 min (voir p. 386) • Pocher les poires dans le sirop bouillant. • Les maintenir en immersion et les cuire recouvertes d’un papier sulfurisé pendant 15 à 20 min selon leur degré de maturité. • Débarrasser et laisser refroidir les poires dans le sirop.
  5. RÉALISER
    Réaliser la crème anglaise et turbiner (sangler) la glace - 15 min (voir p. 544/546) • Porter le lait, la poudre de lait, la crème, la moitié du sucre à ébullition. • Ajouter le stabilisateur (si utilisé) et la gousse de vanille partagée en deux et grattée. • Laisser infuser. • Blanchir les jaunes d’œufs avec le reste du sucre. • Verser progressivement le mélange lait, crème et sucre sur les jaunes d’œufs blanchis. • Remettre le tout dans la sauteuse. • Cuire le mix à la nappe et le pasteuriser (+ 83 °C durant une minute sans arrêter de vanner). • Passer au chinois étamine et refroidir rapidement. • Maturer le mix à couvert à +4°C maximum durant 4 h au minimum et 12 h maximum. • Turbiner la crème anglaise (le mix) dans une sorbetière. • Débarrasser la glace, la filmer et la réserver dans un conservateur à - 18/20 °C. • Nettoyer et désinfecter la sorbetière selon la procédure.
  6. RÉUNIR
    Confectionner la sauce chocolat - 10 min • Réunir dans un petit bain à sauce en acier inoxydable, la couverture concassée, un peu d’eau et le beurre en parcelles. • Tiédir et faire fondre doucement le chocolat au bain-marie en le remuant de temps à autre à l’aide d’une spatule en exoglass. • Lisser et rectifier éventuellement l’onctuosité soit avec un peu de crème fleurette bouillie, soit avec un peu de sirop. • Maintenir au chaud la sauce chocolat.
  7. DRESSER
    Dresser les poires Belle-Hélène - 5 min • Egoutter soigneusement les poires et les dresser harmonieusement dans une grande jatte. • Dresser la glace à la vanille dans une deuxième jatte ou vasque rafraîchie au préalable, elle peut être placée dans une autre vasque contenant de la glace pilée. • Dresser la sauce chocolat en saucière. REMARQUEs : • La densité du sirop de pochage des poires est fonction de leur degré de maturité. • Il est fréquent de dresser les poires Belle-Hélène en coupes individuelles. 984 1 7 7 FICHE N° Matériel de préparation : • 2 plaques à débarrasser • 2 calottes moyennes • 1 passoire à queue • 1 chinois étamine • 1 ramequin • 1 spatule en exoglass • 1 petit fouet • 1 sorbetière • 1 bac à glace Matériel de cuisson : • 1 russe moyenne avec couvercle • 1 sauteuse moyenne • 1 bain-marie à sauce Matériel de dressage : • grand plateau • 2 grandes vasques ou jattes ou rafraîchissoirs • saucière • papier dentelle PLATS SIMILAIRES Banana-split • Disposer trois petites boules de glace à la vanille dans une coupelle ovale. • Placer de chaque côté une demi-banane partagée en deux dans le sens de la longueur. • Napper uniformément avec de la sauce chocolat. • Décorer avec de la crème Chantilly. Tulipe de pomme, glace au pain d’épices • Garnir les tulipes d’une boule de glace au pain d’épices (crème anglaise additionnée de pain d’épices, de cannelle, de cardamone, de muscade et de girofle). • Disposer une pomme acidulée pochée au sirop et macérée au pommeau. • Décorer avec de la crème Chantilly vanillée. Poire rôtie à la crème de cassis, glace au poivre • Pocher les poires dans un sirop au vin rouge et à la crème de cassis, puis les laisser infuser toute la nuit en enceinte réfrigérée. • Réaliser une glace aux fruits exotiques (mangue, passion, citron vert) et au poivre de Sechuan. • Rôtir les poires pochées au four avec un peu de beurre en les arrosant avec le sirop de pochage. • Dresser les poires émincées en éventail sur assiettes. • Disposer deux quenelles de glace de chaque côté. • Napper les poires avec la cuisson réduite. • Servir avec des tuiles à l’orange. Tulipe de poire glacée au chocolat 5
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos