Fiche technique — Glace à la Vanille et Glaces Dérivées

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Eplucher et laver soigneusement les légumes - 10 min (voir chapitre «Les légumes»)

Tourner les légumes ou les lever à la cuillère à racine, puis les relaver - 15 à 20 min (voir chapitre «Les légumes»).

Glacer à blanc les légumes - 5 min (voir p. 395/397) • Placer les légumes sur une seule épaisseur dans une sauteuse de diamètre approprié (en aucun cas, les légumes ne doivent se superposer). • Mouiller à hauteur des légumes avec de l'eau (un peu moins pour les légumes tendres et riches en eau : courgettes, concombres). • Ajouter le beurre en parcelles, le sucre semoule et le sel fin. • Porter à ébullition. • Couvrir la sauteuse avec une feuille de papier sulfurisé de même dimension que la sauteuse, ceci afin de ralentir l'évaporation de l'eau et de régulariser la cuisson des légumes. • Cuire doucement jusqu'à évaporation complète de l'eau de cuisson. • Surveiller attentivement la réduction. Le beurre et le sucre forment alors un «sirop» brillant qui enrobe les légumes. • Remuer délicatement la sauteuse d'un mouvement circulaire afin d'enrober régulièrement les légumes. • Ils doivent être cuits et recouverts d'une pellicule uniforme et brillante. • Débarrasser et réserver les légumes glacés au chaud. Pour les petits oignons glacés à brun : • Poursuivre la réduction du «sirop» jusqu'à l'obtention d'un caramel blond. • Enrober délicatement les légumes de caramel en donnant un léger mouvement de rotation à la sauteuse. • Arrêter la coloration du caramel blond avec quelques gouttes d'eau. • Débarrasser et réserver au chaud les petits oignons glacés à brun. • Mettre la sauteuse à tremper. REMARQUES : • Selon l'époque de l'année, les légumes peuvent être blanchis avant d'être glacés. • Les légumes nouveaux sont généralement glacés directement sans blanchiment préalable. • Quelques centimètres de tiges ou de fanes soigneusement vérifiées peuvent être réservées. • La durée de cuisson varie selon le légume utilisé, la saison, la taille du tournage, etc. Il faut obtenir simultanément la cuisson du légume et la réduction complète du liquide de cuisson. Deux cas peuvent se présenter : - Le légume n'est pas entièrement cuit, l'eau s'est évaporée trop rapidement, il faut donc rajouter un peu d'eau bouillante. - Le légume est cuit, l'eau n'est pas entièrement évaporée : débarrasser délicatement le légume, réduire la cuisson jusqu'à l'état sirupeux, remettre le légume dans le «sirop» et l'enrober pour le faire briller. 890 1 3 0 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 3 petites calottes • 1 grande calotte • 1 grande passoire • 1 planche à découper Matériel de cuisson : • petites sauteuses Matériel de dressage : • légumiers • sous-bols ronds • papier gaufré PLATS SIMILAIRES Carottes Vichy • Emincer les carottes en rondelles régulières et les blanchir si elles ne sont pas nouvelles. Les traiter par glaçage à blanc, les dresser en légumier et les saupoudrer de persil fraîchement haché. Légumes à la crème (carottes, crosnes, céleri, concombres, choux raves, panais, topinambours, pâtissons, hélianthe tubéreux) • Tourner ou émincer les légumes selon leur nature. • Les blanchir puis les glacer à blanc. Ajouter la crème et réduire jusqu'à la consistance sirupeuse. Ajouter éventuellement quelques gouttes de jus de citron et du persil fraîchement haché. Timbale de primeurs Bouquetière de légumes