Fiche technique — Entremets aux Framboises Crème Légère à la Pistache

Tremper la gélatine à l’eau froide - 2 min • L’éponger soigneusement avant l’utilisation.

Monter la crème - 6 min • La fouetter jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse sans trop la serrer.

Réaliser la meringue italienne - 15 min (voir p. 576/577) • Cuire le sucre à 120 °C avec le tiers de son poids en eau. • Monter les blancs d’œufs en neige avec une petite pincée de sel, les serrer avec le sucre semoule en fin de montage. • Verser progressivement le sucre cuit sur les blancs en neige. • Fouetter la meringue jusqu’à son complet refroidissement.

Gélifier la purée et la pulpe de fruits - 5 min • Faire fondre la gélatine à sec dans une enceinte à micro-ondes. • La détendre progressivement et l’incorporer équitablement dans les deux pulpes de fruits tempérées.

Assembler les différents éléments des mousses - 10 min • Aciduler légèrement la purée de framboises avec quelques gouttes de jus de citron. • Répartir la meringue italienne dans deux calottes en acier inoxydable. En ajouter un peu plus pour la mousse à la passion de manière à réduire l’acidité(*1). • Incorporer délicatement les pulpes gélifiées puis la crème fouettée lorsque les appareils commencent à prendre. • Lisser sans excès au fouet.

Monter l’entremets - 10 min • Le monter en cercle ou en cadre. • Placer le cercle sur un carton à entremets. Lui appliquer un ruban de rhodoïd. • Placer le fond du biscuit et le puncher. • Garnir le cercle à mi-hauteur avec la mousse à la framboise. • Laisser prendre en cellule réfrigérée. • Finir de remplir avec la mousse aux fruits de la passion. • Egaliser et lisser à l’aide d’une spatule. • Filmer et réserver en enceinte réfrigérée.

Glacer le miroir - 8 min • Avec du glaçage neutre. Colorer le glaçage neutre avec un peu de nappage rouge sans trop les mélanger de manière à réaliser un marbrage. • Lustrer le miroir à l’aide d’une spatule métallique.

Dresser le miroir - 2 min • Le disposer sur un grand plat rond recouvert de papier dentelle. 978 LACES, SORBETS, ES ET DESSERTS ÉS el de technologie asse et définit la composition des glaces et des sorbets (pourcentage orisés, …). e fabrication artisanale sont le plus souvent obtenues en «turbinant» parfumée (vanille, café, chocolat) ou additionnée de pâte de pisruits confits ou de fruits secs. posés d’un sirop additionné selon leur appellation de pulpe ou de jus ool ou de liqueur. eneur en sucre est inférieure à celle des sorbets sont obtenus génée et sont servis en milieu de repas (trou-normand). ces aux œufs et des entremets glacés nécessite le respect rigoureux citées en fin de paragraphe (fiche d’analyse des dangers). its Soufflé glacé à la liqueur e Meaux Vacherin 9