Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Entremets aux Framboises Crème Légère à la Pistache

00002592 recette Technique Classe : CUI.DESSERTS — Desserts cuisine
Préc. Desserts cuisine 69 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Excel complet Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence

Informations

Quantité de référence 8,000 pc
Prix de revient calculé 0,31 € pour 8,000 pc
Dernière modification 23/07/2026 à 12:51

Composants directs 5

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Blanc d'oeuf liquide pasteurisé OVO-BLANC-LIQ matière 0,020 kg 0,06 € —
02 Crème fraîche liquide 15% MG allégée CRE-FRAICHE-LI matière 0,025 lt 0,06 € —
03 Sucre poudre sac 1kg RNME101466 matière 0,025 kg 0,07 € —
04 Extrait de café pâtisserie (poudre) CAFE-POW-PATIS matière 0,003 lt 0,11 € ⚠️ —
05 Cacao en poudre sucré (chocolat chaud) CACAO-SUCRE matière 0,003 kg 0,02 € —
Masse / quantité totale des composants : 0,048 kg + 0,028 lt
Coût total de la recette : 0,31 €

Procédé 8 étapes

  1. TREMPER
    Tremper la gélatine à l’eau froide - 2 min • L’éponger soigneusement avant l’utilisation.
  2. MONTER
    Monter la crème - 6 min • La fouetter jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse sans trop la serrer.
  3. CUIRE
    Réaliser la meringue italienne - 15 min (voir p. 576/577) • Cuire le sucre à 120 °C avec le tiers de son poids en eau. • Monter les blancs d’œufs en neige avec une petite pincée de sel, les serrer avec le sucre semoule en fin de montage. • Verser progressivement le sucre cuit sur les blancs en neige. • Fouetter la meringue jusqu’à son complet refroidissement.
  4. Gélifier la purée et la pulpe de fruits - 5 min • Faire fondre la gélatine à sec dans une enceinte à micro-ondes. • La détendre progressivement et l’incorporer équitablement dans les deux pulpes de fruits tempérées.
  5. ASSEMBLER
    Assembler les différents éléments des mousses - 10 min • Aciduler légèrement la purée de framboises avec quelques gouttes de jus de citron. • Répartir la meringue italienne dans deux calottes en acier inoxydable. En ajouter un peu plus pour la mousse à la passion de manière à réduire l’acidité(*1). • Incorporer délicatement les pulpes gélifiées puis la crème fouettée lorsque les appareils commencent à prendre. • Lisser sans excès au fouet.
  6. MONTER
    Monter l’entremets - 10 min • Le monter en cercle ou en cadre. • Placer le cercle sur un carton à entremets. Lui appliquer un ruban de rhodoïd. • Placer le fond du biscuit et le puncher. • Garnir le cercle à mi-hauteur avec la mousse à la framboise. • Laisser prendre en cellule réfrigérée. • Finir de remplir avec la mousse aux fruits de la passion. • Egaliser et lisser à l’aide d’une spatule. • Filmer et réserver en enceinte réfrigérée.
  7. GLACER
    Glacer le miroir - 8 min • Avec du glaçage neutre. Colorer le glaçage neutre avec un peu de nappage rouge sans trop les mélanger de manière à réaliser un marbrage. • Lustrer le miroir à l’aide d’une spatule métallique.
  8. DRESSER
    Dresser le miroir - 2 min • Le disposer sur un grand plat rond recouvert de papier dentelle. 978 LACES, SORBETS, ES ET DESSERTS ÉS el de technologie asse et définit la composition des glaces et des sorbets (pourcentage orisés, …). e fabrication artisanale sont le plus souvent obtenues en «turbinant» parfumée (vanille, café, chocolat) ou additionnée de pâte de pisruits confits ou de fruits secs. posés d’un sirop additionné selon leur appellation de pulpe ou de jus ool ou de liqueur. eneur en sucre est inférieure à celle des sorbets sont obtenus génée et sont servis en milieu de repas (trou-normand). ces aux œufs et des entremets glacés nécessite le respect rigoureux citées en fin de paragraphe (fiche d’analyse des dangers). its Soufflé glacé à la liqueur e Meaux Vacherin 9
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos