Fiche technique — Opéra

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage. • Laver et désinfecter le poste de travail, le matériel et la sorbetière. • Utiliser les procédures en place dans l’établissement.

Réaliser la crème anglaise - 15 min (voir p. 544/546) • Réunir dans une russe ou dans une sauteuse moyenne, le lait, la crème, le lait en poudre, la gousse de vanille partagée en deux et grattée, la moitié du sucre, le sucre inverti et le stabilisateur s’il y a lieu. • Porter à ébullition et laisser infuser. • Les parfums tels que l’extrait de café, le chocolat et le cacao peuvent être portés à ébullition avec le lait (alcools et liqueurs sont généralement ajoutés en fin de sanglage). • Blanchir les jaunes d’œufs avec le reste du sucre. • Verser progressivement une partie du liquide sur les jaunes d’œufs blanchis puis verser le mélange dans le récipient de cuisson. • Cuire la crème anglaise à la nappe puis baisser le feu au minimum. • Pasteuriser la crème soit en la cuisant durant 1 min à +83 °C ou monter la température à cœur à +85 °C. • Passer la crème au chinois étamine dans une calotte froide parfaitement propre et non dans celle qui a servi à blanchir les jaunes (voir analyse des dangers). • Refroidir la crème rapidement sur glace en la vannant fréquemment. • Maturer le mix filmé en enceinte réfrigérée durant 4 heures au minimum.

Placer les bacs à glace dans le conservateur - 2 min

Turbiner ou sangler le mix - 10 min • Le verser dans la sorbetière parfaitement désinfectée. Au cours de cette opération le mix épaissit et foisonne (30 à 50 % pour une glace d’excellente qualité). • Ajouter la garniture s’il y a lieu (salpicon de fruits confits, fruits secs concassés passés au four, …). • Débarrasser la glace aussitôt la bonne consistance atteinte. • Filmer les bacs et les réserver dans un conservateur à -18 °C minimum ou mettre en place (former ou mouler). • Nettoyer la sorbetière.

Dresser la glace - 5 min • Mouler les glaces en boules ou en quenelles. • Les dresser en coupes individuelles ou sur assiettes. REMARQUE : • Les glaces entrent pour la plupart dans la composition de coupes diverses (fruits Melba, Belle-Hélène) et d’entremets glacés (charlotte glacée, omelette norvégienne, …). 980 1 7 5 FICHE N° Matériel de préparation : • 2 calottes moyennes • 1 ramequin • 1 chinois étamine • 1 bac à glace • 1 corne • 1 spatule en exoglass Matériel de cuisson : • 1 russe moyenne • 1 sauteuse moyenne Matériel de dressage : • rafraîchissoir • coupes ou assiettes individuelles • papier dentelle PLATS SIMILAIRES Glace plombière • Ajouter à la crème anglaise crémée en fin de turbinage 0,150 kg de fruits confits en cubes et 0,050 kg de raisins secs flambés macérés au kirsch. Glace aux pruneaux • Ajouter à la crème anglaise 0,050 kg de crème de pruneaux puis en fin de turbinage 0,200 kg de pruneaux hachés et macérés dans 0,08 l d’armagnac. Glace antillaise • Ajouter à la crème anglaise en fin de turbinage 0,160 kg de raisins secs blanchis et réhydratés avec 0,08 l de rhum vieux (les raisins secs peuvent être flambés avec le rhum). Glace aux marrons • Ajouter à la crème anglaise 0,160 kg de crème de marrons et 0,200 kg de brisures de marrons macérés dans du rhum vieux en fin de turbinage. Assortiment de glaces aux fruits frais