Fiche technique — Entremets au Fromage Blanc et aux Fruits Rouges

Cuire le biscuit - 3 min • Le verser sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson et l’égaliser à l’aide d’une spatule. • Le cuire au four à 180/200 °C durant 8 à 10 min. • Sortir du four, glisser le biscuit avec la feuille de cuisson sur le marbre froid et le recouvrir d’un film alimentaire.

Réaliser la crème au beurre - 5 min (voir p. 553) • La réaliser au sucre cuit au grand filet avec des jaunes d’œufs uniquement. • La parfumer au café.

Réaliser la crème ganache - 10 min • Mettre la crème à bouillir dans une sauteuse moyenne. • Ajouter la couverture hachée ou les pistoles de chocolat. • Mélanger à l’aide d’un fouet. • Ajouter le beurre, lisser et laisser refroidir.

Réaliser le sirop de punchage au rhum et au café - 3 min • Mettre l’eau et le sucre à bouillir, ajouter le café lyophilisé et le rhum après refroidissement.

Monter l’entremets - 12 min • Diviser la plaque de biscuit joconde en trois rectangles réguliers. • Poser le premier sur un carton à entremets. • Le puncher et le masquer d’une couche de 3 mm d’épaisseur de crème au beurre au café. • Appliquer le deuxième rectangle de biscuit, le puncher et le masquer d’une couche régulière de crème ganache. • Appliquer la 3ème abaisse de biscuit et la masquer de crème au beurre au café. • Raffermir le montage en enceinte réfrigérée.

Glacer l’entremets et le décorer - 5 min • Le sortir de l’enceinte réfrigérée à l’avance afin de le tempérer pour éviter au glaçage de «bloquer». • Tiédir la pâte à glacer, l’amener lentement à 35 °C. • Glacer uniformément l’entremets. • Parer à l’aide d’un couteau-scie trempé dans de l’eau chaude. • Inscrire «Opéra» à l’aide d’un cornet et de pâte à glacer. • Répartir facultativement quelques petits détails de feuilles d’or.

Dresser l’Opéra • Le dresser sur un grand plat rectangulaire recouvert d’une feuille de papier dentelle.