Fiche technique — Entremets Façon Tiramisu

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Contrôler, peser et mesurer les denrées.

Réaliser la génoise - 20 min (voir p. 514) • La réaliser dans un cercle à entremets de 22 cm de diamètre.

Réaliser le sirop de punchage à 1.2624 D (30 °B) - 3 min • Faire bouillir l’eau avec le sucre. • Ajouter le café lyophilisé puis l’amareto après refroidissement.

Réaliser l’appareil à bombe - 10 min • Cuire le sucre à 120 °C (observer les précautions citées p. 581). • Clarifier les œufs et déposer les jaunes dans la cuve d’un petit batteur mélangeur. • Verser petit à petit le sucre cuit sur les jaunes en évitant de la verser sur les branches du fouet. • Fouetter l’appareil jusqu’à son complet refroidissement.

Coller le lait - 2 min • Tremper la gélatine dans de l’eau froide. • Chauffer le lait à 65/70 °C. • Eponger soigneusement la gélatine et l’incorporer dans le lait chaud.

Monter la crème chantilly - 5 min (voir p. 541) • La sucrer et ne pas trop la serrer (la monter aux 9/10ème).

Réaliser l’assemblage - 10 min • Placer le mascarpone dans une grande calotte. • Incorporer progressivement le lait collé et refroidi. • Lisser au fouet. • Incorporer délicatement l’appareil à bombe puis la crème fouettée. • Soulever délicatement l’appareil pour ne pas le faire retomber. • Prélever un peu d’appareil pour le décor final et le réserver en enceinte réfrigérée.

Réaliser le montage en cercle à entremets - 10 min • Détailler transversalement la génoise en trois disques de même épaisseur. • Placer un carton au fond du cercle à entremets. • Placer un disque de génoise au fond du cercle. • Puncher avec le sirop. • Verser un tiers de l’appareil, lisser puis appliquer le deuxième disque de génoise. • Puncher copieusement, ajouter le 2ème tiers de l’appareil, lisser à nouveau et appliquer le 3ème disque de génoise, puncher copieusement à nouveau et terminer de remplir le cercle avec le reste de l’appareil. • Lisser soigneusement. • Décorer le dessus de l’entremets avec l’appareil réservé à cet effet à l’aide d’une poche munie d’une douille. • Réserver en enceinte réfrigérée.

Réaliser la crème anglaise - 15 min (voir p. 544/546) • La parfumer au café (extrait liquide et lyophilisé).

Dresser l’entremets - 2 min • Le saupoudrer sans excès avec le cacao puis le disposer sur un plat rond recouvert d’un papier dentelle. • Appliquer les grains de café liqueur pour déterminer les portions. • Dresser la crème anglaise au café à part en saucière. 970 1 6 9 FICHE N° Matériel de préparation : • 1 batteur mélangeur avec 2 cuves • 1 fouet à blancs • 1 grande calotte • 2 petites calottes • 1 plaque à débarrasser Matériel de cuisson : • cercle à entremets de 22 cm de diamètre • 1 petite sauteuse • 1 poêlon à sucre • 1 thermomètre à sucre Matériel de dressage : • saucière, dessous de saucière, papier dentelle • assiettes de base ou à entremets PLATS SIMILAIRES Tarte au fromage blanc • Tarte haute (4 cm minimum) foncée avec une abaisse de pâte brisée sucrée. • Garnir avec un appareil composé de fromage blanc, de crème, de sucre, de jaunes d’œufs, de fécule ou de farine. Il est additionné de blancs d’œufs montés en neige et parfumé au citron. • La tarte est cuite dans un four doux durant une quarantaine de minutes. • Elle peut être parsemée de raisins secs macérés dans du kirsch. Couronne au fromage blanc et aux fruits frais