Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Entremets Façon Tiramisu

00002588 recette Technique Classe : CUI.DESSERTS — Desserts cuisine
Préc. Desserts cuisine 69 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Excel complet Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence

Informations

Quantité de référence 8,000 pc
Prix de revient calculé 0,55 € pour 8,000 pc
Dernière modification 23/07/2026 à 12:51

Composants directs 9

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Blanc d'oeuf liquide pasteurisé OVO-BLANC-LIQ matière 0,021 kg 0,07 € —
02 Sucre poudre sac 1kg RNME101466 matière 0,013 kg 0,04 € —
03 Farine de blé T55 FAR-T55 matière 0,013 kg 0,01 € —
04 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 0,003 kg 0,02 € —
05 EAU 00000061 matière 0,013 lt 0,00 € ⚠️ —
06 Crème fraîche liquide 15% MG allégée CRE-FRAICHE-LI matière 0,050 lt 0,11 € —
07 Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L LAIT-ENT-UHT matière 0,010 lt 0,01 € —
08 Gélatine feuilles (200 bloom) GELATINE matière 0,001 kg 0,02 € —
09 Mascarpone FROM-MASCARPONE matière 0,050 kg 0,28 € —
Masse / quantité totale des composants : 0,101 kg + 0,073 lt
Coût total de la recette : 0,55 €

Procédé 10 étapes

  1. METTRE EN PLACE
    Mettre en place le poste de travail - 5 min • Contrôler, peser et mesurer les denrées.
  2. RÉALISER
    Réaliser la génoise - 20 min (voir p. 514) • La réaliser dans un cercle à entremets de 22 cm de diamètre.
  3. RÉALISER
    Réaliser le sirop de punchage à 1.2624 D (30 °B) - 3 min • Faire bouillir l’eau avec le sucre. • Ajouter le café lyophilisé puis l’amareto après refroidissement.
  4. CUIRE
    Réaliser l’appareil à bombe - 10 min • Cuire le sucre à 120 °C (observer les précautions citées p. 581). • Clarifier les œufs et déposer les jaunes dans la cuve d’un petit batteur mélangeur. • Verser petit à petit le sucre cuit sur les jaunes en évitant de la verser sur les branches du fouet. • Fouetter l’appareil jusqu’à son complet refroidissement.
  5. COLLER
    Coller le lait - 2 min • Tremper la gélatine dans de l’eau froide. • Chauffer le lait à 65/70 °C. • Eponger soigneusement la gélatine et l’incorporer dans le lait chaud.
  6. MONTER
    Monter la crème chantilly - 5 min (voir p. 541) • La sucrer et ne pas trop la serrer (la monter aux 9/10ème).
  7. RÉALISER
    Réaliser l’assemblage - 10 min • Placer le mascarpone dans une grande calotte. • Incorporer progressivement le lait collé et refroidi. • Lisser au fouet. • Incorporer délicatement l’appareil à bombe puis la crème fouettée. • Soulever délicatement l’appareil pour ne pas le faire retomber. • Prélever un peu d’appareil pour le décor final et le réserver en enceinte réfrigérée.
  8. RÉALISER
    Réaliser le montage en cercle à entremets - 10 min • Détailler transversalement la génoise en trois disques de même épaisseur. • Placer un carton au fond du cercle à entremets. • Placer un disque de génoise au fond du cercle. • Puncher avec le sirop. • Verser un tiers de l’appareil, lisser puis appliquer le deuxième disque de génoise. • Puncher copieusement, ajouter le 2ème tiers de l’appareil, lisser à nouveau et appliquer le 3ème disque de génoise, puncher copieusement à nouveau et terminer de remplir le cercle avec le reste de l’appareil. • Lisser soigneusement. • Décorer le dessus de l’entremets avec l’appareil réservé à cet effet à l’aide d’une poche munie d’une douille. • Réserver en enceinte réfrigérée.
  9. RÉALISER
    Réaliser la crème anglaise - 15 min (voir p. 544/546) • La parfumer au café (extrait liquide et lyophilisé).
  10. DRESSER
    Dresser l’entremets - 2 min • Le saupoudrer sans excès avec le cacao puis le disposer sur un plat rond recouvert d’un papier dentelle. • Appliquer les grains de café liqueur pour déterminer les portions. • Dresser la crème anglaise au café à part en saucière. 970 1 6 9 FICHE N° Matériel de préparation : • 1 batteur mélangeur avec 2 cuves • 1 fouet à blancs • 1 grande calotte • 2 petites calottes • 1 plaque à débarrasser Matériel de cuisson : • cercle à entremets de 22 cm de diamètre • 1 petite sauteuse • 1 poêlon à sucre • 1 thermomètre à sucre Matériel de dressage : • saucière, dessous de saucière, papier dentelle • assiettes de base ou à entremets PLATS SIMILAIRES Tarte au fromage blanc • Tarte haute (4 cm minimum) foncée avec une abaisse de pâte brisée sucrée. • Garnir avec un appareil composé de fromage blanc, de crème, de sucre, de jaunes d’œufs, de fécule ou de farine. Il est additionné de blancs d’œufs montés en neige et parfumé au citron. • La tarte est cuite dans un four doux durant une quarantaine de minutes. • Elle peut être parsemée de raisins secs macérés dans du kirsch. Couronne au fromage blanc et aux fruits frais
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos