Fiche technique — Tarte au Chocolat

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Réaliser la pâte sucrée - 15 min (voir p. 486) • L’envelopper dans un film plastique alimentaire et la laisser se raffermir en enceinte réfrigérée.

Foncer le cercle - 10 min (voir p. 489/490) • Le foncer sans crêtes. • Couper l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau ou du rouleau à pâtisserie.

Cuire le fond de tarte à blanc - 5 min • Recouvrir le fond d’une feuille de papier sulfurisé. • Le garnir de pois de cuisson et le cuire à blanc dans un four à 200 °C durant une vingtaine de minutes. • Débarrasser les pois aux 3/4 de la cuisson, décercler et dorer les bords extérieurs. • Finir la cuisson et la coloration. • Débarrasser la tarte cuite à blanc sur une grille.

Réaliser la ganache - 10 min • Porter dans une grande sauteuse la crème à ébullition. • Ajouter la trimoline. • Hors du feu, ajouter le chocolat concassé ou les pistoles. • Lisser et homogénéiser à l’aide d’une spatule (ne pas fouetter, risque de formation de bulles d’air). • Ajouter le beurre en parcelles et lisser à nouveau.

Garnir la tarte - 5 min • Masquer le fond avec les framboises pépins. • La garnir entièrement (à ras bord) avec la ganache encore tiède afin que le dessus soit parfaitement lisse. • Laisser la tarte au chocolat raffermir dans un endroit frais (et non pas en enceinte réfrigérée).

Décorer la tarte (facultatif) - 3 min • Appliquer à l’aide d’un pinceau fin quelques petits détails de feuilles d’or.

Dresser la tarte au chocolat - 2 min • Disposer la tarte sur un plat rond recouvert d’une feuille de papier dentelle. REMARQUE : La pâte sucrée peut être additionnée de cacao en poudre, dans ce cas, la tamiser avec la farine et le sucre glace. Un disque de biscuit au cacao sans farine peut être appliqué sur la couche de framboises pépins. 962 T DE TARTES Tarte feuilletée aux fruits Tarte feuilletée aux fraises Tarte et tartelettes au chocolat 3