Fiche technique — Tarte au Citron

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Confectionner la pâte brisée - 15 min (voir p. 481/485) • Tamiser la farine et la disposer en fontaine. • Ajouter le sel, le sucre, le jaune d'œuf, l'eau et le beurre découpé en petites parcelles. • Mélanger ces éléments du bout des doigts au centre de la fontaine, puis incorporer progressivement la farine à l'aide d'un coupepâte. • Fraiser une ou deux fois au maximum. • Rassembler la pâte en boule sans la pétrir. • L'envelopper dans un film plastique alimentaire et réserver la pâte au frais pour qu'elle se raffermisse et perde de son éventuelle élasticité.

Préparer les pommes - 5 min • Eplucher et citronner les pommes. • Les évider à l'aide d'un vide-pomme, puis les détailler en gros quartiers d'1 cm d'épaisseur (ou les partager en huit).

Foncer la tarte - 10 min (voir p. 489/490) • Beurrer le cercle. • Abaisser la pâte à 3 mm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau. • Foncer le cercle, relever les crêtes et les chiqueter à l'aide d'une pince à tarte. • Disposer le «fond de tarte» sur une plaque à pâtisserie ronde et le piquer légèrement à l'aide d'une fourchette.

Confectionner l'appareil à crème prise sucré - 5 min (voir p. 564) • Dans une petite calotte en acier inoxydable, réunir les 2 œufs entiers, le jaune, le sucre semoule, la crème, le lait et quelques gouttes d'extrait de vanille. • Mélanger et passer l'appareil au chinois étamine.

Garnir la tarte - 5 min • Disposer harmonieusement les quartiers de pommes en rosace.

Marquer la tarte en cuisson - 3 min • Poser la plaque sur la porte du four et emplir la tarte avec l'appareil. • Cuire la tarte au four à 240 °C pendant quelques minutes pour fixer les bords, puis terminer la cuisson à 200 °C durant 25 à 30 min. • Retirer le cercle et dorer la pâte aux 2/3 de la cuisson. • Saupoudrer la tarte de sucre glace quelques minutes avant de la sortir du four. • Débarrasser la tarte sur une grille à pâtisserie.

Dresser la tarte alsacienne - 2 min • Dresser la tarte alsacienne sur un grand plat rond recouvert d'un papier dentelle (elle peut être saupoudrée à nouveau de sucre glace au moment de l'envoi). REMARQUE : Les pommes peuvent être pré-cuites au four ou sautées à la poêle, dans ce cas elles sont appliquées régulièrement contre les bords intérieurs de la tarte pour les empêcher de retomber à la cuisson. 954 1 6 1 FICHE N° Matériel de préparation : • 1 tamis • 1 rouleau à pâtisserie • 1 corne ou 1 coupe pâte • 1 brosse à farine • 2 calottes moyennes • 1 vide-pomme • 2 plaques à débarrasser • 1 chinois étamine • 1 batteur-mélangeur • 1grille à pâtisserie Matériel de cuisson : • cercles à tartes • plaques à pâtisserie rondes • 1 poêle antiadhésive (facultatif) Matériel de dressage : • plats ronds plats • papier dentelle PLATS SIMILAIRES Clafoutis aux cerises du Limousin • Dégorger au sucre des cerises noires non dénoyautées. • Beurrer et sucrer un plat à gratin ou des petits plats individuels. • Répartir les cerises et les recouvrir presque entièrement d’un appareil à crème prise légèrement lié à la farine ou à la maïzena. • Cuire au four. L’appelation clafoutis est réservé uniquement aux cerises. Réalisé avec d’autres fruits il porte le nom de flognarde, flamusse, …). Tarte soufflée aux pommes • Foncer un cercle à tarte avec de la pâte brisée sucrée. • Garnir avec des demi-pommes sautées au beurre et flambées au Calvados. • Pré-cuire la tarte durant une vingtaine de minutes, puis remplir le moule avec un appareil à crème prise sucré (appareil à tarte alsacienne très légèrement lié à la maïzena). • Terminer la cuisson durant 15 minutes. • Réaliser une meringue à l’italienne, la lier avec des jaunes d’œufs blanchis avec un peu de sucre glace. • Placer sur la tarte un cercle à entremets chemisé du même diamètre. • Le remplir avec l’appareil à soufflé. • Cuire au four, glacer au sucre glace en fin de cuisson. Clafoutis aux cerises du Limousin 5