Fiche technique — Tartes Feuilletées aux Fruits

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Laver soigneusement les haricots - 3 min • Eliminer les grains brisés et les enveloppes des grains qui remontent à la surface.

Mettre les haricots à tremper - 2 min • Placer les haricots soigneusement lavés dans un récipient creux, calotte ou bahut, les couvrir avec deux à trois fois leur volume d’eau froide. • Placer le récipient en enceinte réfrigérée durant quelques heures (2 à 3 h maximum s’ils sont de la dernière récolte - la durée de trempage doit être strictement limitée à la durée nécessaire à leur réhydratation - risques de fermentation).

Préparer la garniture aromatique - 15 min (voir p. 374/375) • Dégorger et blanchir les couennes de porc départ eau froide, puis les rouler en paquet et les ficeler, ou blanchir la poitrine de porc. • Eplucher et laver les oignons, en clouter un et partager l’autre en quartiers. • Eplucher et laver les carottes puis les tronçonner. • Eplucher, dégermer et laver les gousses d’ail. • Confectionner un fort bouquet garni.

Marquer les haricots en cuisson - 5 min • Rincer à nouveau les légumes secs. • Les répartir dans une grande russe ou dans un rondeau haut. • Mouiller généreusement avec de l’eau froide (2 fois le volume des haricots). • Porter à ébullition et écumer soigneusement. • Ajouter la garniture aromatique ainsi que le lard ou les couennes de porc blanchies. • Cuire lentement, récipient semi-couvert durant 40 min à 1 heure (parfois plus*). • Saler aux 2/3 de la cuisson avec du gros sel.

Laver, équeuter, essorer et hacher le persil - 5 min

Egoutter et lier les haricots au beurre - 3 min • S’assurer de leur cuisson en les goûtant (ils doivent être tendres, moelleux et ne pas s’écraser). • Enlever la garniture aromatique et le paquet de couennes ou le morceau de lard. • Les égoutter délicatement pour ne pas les écraser, et les lier au beurre. • Vérifier l’assaisonnement.

Dresser les haricots - 2 min • Les dresser délicatement en dôme dans un légumier. • Les saupoudrer sans excès de persil haché. • Placer le légumier sur un sous-bol recouvert d’une feuille de papier gaufré. REMARQUE : La durée de cuisson des légumes secs est très variable, elle dépend principalement de la variété du légume sec, de sa durée de conservation et de la teneur en calcaire de l’eau de cuisson. Pour diminuer la durée de cuisson, utiliser des haricots de la dernière récolte, graisser l’eau de cuisson avec du beurre, du lard ou des couennes de porc et saler aux 2/3 de la cuisson. 894 1 3 2 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 2 grandes calottes • 1 grande passoire • 1 planche à découper Matériel de cuisson : • 1 grande russe ou • 1 rondeau haut Matériel de dressage : • légumiers • sous-bols ronds • papier gaufré Estouffat de tarbais à l’occitane • Cuire les haricots aux 2/3 selon la première méthode. • Récupérer le lard ou les couennes, les découper en petits lardons et les faire revenir avec un peu de graisse d’oie. Ajouter des oignons ciselés, des tomates mondées, épépinées, concassées et de l’ail haché. • Laisser réduire et ajouter les haricots bien égouttés. Terminer la cuisson lentement à couvert. Haricots rouges à la bourguignonne • Cuire les haricots rouges selon la première méthode en mouillant avec moitié eau, moitié vin rouge. • Egoutter les haricots et réduire la cuisson. Récupérer le lard et le détailler en petits lardons et les sauter au beurre. Lier les haricots au beurre et avec la cuisson réduite, ajouter les lardons et saupoudrer de persil haché. Lentilles de Cilaos au boucané • Couper le boucané en morceaux réguliers, le blanchir et le précuire durant 45 min environ puis l’égoutter. • Faire revenir le boucané dans un rondeau avec un peu d’huile, ajouter des oignons émincés, de l’ail et du gingembre pilé. • Suer durant quelques minutes puis ajouter le «safran pays» (curcuma), du thym et les lentilles soigneusement lavées. • Mouiller à l’eau froide, cuire à faible ébullition et saler au gros sel en fin de cuisson. Les lentilles doivent absorber l’intégralité de l’eau de cuisson et rester crémeuses. Lentilles de Cilaos au boucané 5