Fiche technique — Tarte aux Pommes Normande

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Ecosser les petits pois - 30 min • Les choisir bien verts, luisants, tendres et légèrement sucrés.

Préparer la garniture aromatique - 15 min • Eplucher et laver les petits oignons nouveaux. Leur laisser environ 2 à 3 cm de fanes. • Eplucher et laver la laitue, puis l’émincer en chiffonnade. • Réaliser un petit bouquet garni, lui ajouter le cerfeuil.

Glacer les petits oignons à blanc - 5 min (voir p. 395) • Réunir dans une sauteuse et sans les superposer, les petits oignons, le beurre, le sucre et le sel. • Mouiller légèrement au-dessous de la hauteur des petits oignons avec de l’eau. • Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé trouée au centre. • Cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau et glacer les petits oignons.

Marquer les petits pois en cuisson - 10 min • Etuver lentement dans une grande sauteuse la chiffonnade de laitue avec le beurre. • Ajouter les petits pois et mouiller avec environ 0,25 l d’eau. • Ajouter le bouquet garni. • Cuire doucement les petits pois à couvert durant 20 à 25 min. • Saler en fin de cuisson et ajouter éventuellement un peu de sucre semoule. • Surveiller attentivement la réduction de l’eau, en rajouter si nécessaire.

Terminer les petits pois - 2 min • S’assurer de leur cuisson en les goûtant. Ils doivent être tendres et moelleux. • Vérifier l’assaisonnement (il est parfois d’usage de les lier avec un peu de beurre manié). • Ajouter les oignons glacés, en réserver quelques-uns pour la présentation. • Laisser mijoter l’ensemble durant quelques minutes.

Dresser les petits pois - 3 min • Les dresser en dôme dans un légumier. • Disposer harmonieusement un peu de laitue et les petits oignons réservés sur le dessus. • Placer le légumier sur un plat rond recouvert d’une feuille de papier gaufré. REMARQUES : • A défaut de petits oignons, utiliser de l’oignon ciselé et le suer avec la chiffonnade de laitue. • Il est d’usage de précuire les petits oignons en premier, puis d’ajouter la chiffonnade et les petits pois afin d’obtenir simultanément la cuisson de tous les légumes. Pour des apprentis, il est préférable de cuire les légumes séparément et de les assembler au dernier moment. 892 1 3 1 FICHE N° Matériel de préparation : • 2 plaques à débarrasser • 1 calotte moyenne • 1 grande calotte • 1 grande passoire Matériel de cuisson : • 1 grande sauteuse avec couvercle Matériel de dressage : • légumiers • sous-bols ronds • papier gaufré PLATS SIMILAIRES Petits pois bonne-femme • Cuire les petits pois à couvert et à court-mouillement comme à la française. • Ajouter en plus de la laitue et du bouquet garni, des petits oignons glacés et des petis lardons de poitrine demi-sel blanchis et revenus au beurre. • Lier facultativement avec un peu de beurre manié. Petits pois fermière • Petits pois à la française additionnés de très petites carottes nouvelles ou de carottes tournées ou levées à la cuillère à racine et glacées à blanc. Petits pois paysanne 3