Fiche technique — Choux à la Crème Éclairs Café-chocolat

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Laver, éplucher, détailler puis mettre les courgettes à dégorger - 15 min • Les laver et parer les extrémités, puis les canneler régulièrement ou les peler à l’aide d’un économe en laissant un passage de peau une fois sur deux. • Les détailler en dés réguliers d’environ 1 cm de section. • Les saupoudrer de sel fin et les débarrasser sur une plaque munie d’une grille. • Filmer et réserver les dés de courgettes en enceinte réfrigérée.

Préparer les élémemts de la garniture aromatique - 10 min • Eplucher, laver et ciseler finement les oignons. • Eplucher, dégermer, laver, écraser et hacher l’ail. • Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil plat. • Laver, éponger, sécher et passer la fleur de thym au tamis.

Réaliser l’appareil à crème prise salé - 5 min • Réunir dans une calotte les œufs entiers et les jaunes. • Ajouter le lait et la crème, puis mélanger à l’aide d’un petit fouet. • Assaisonner, passer l’appareil au chinois étamine et le réserver.

Sauter les courgettes - 15 min • Les égoutter et les éponger soigneusement. • Les sauter vivement par petites quantités à la fois dans un mélange d’huile d’olive et d’arachide. • Les maintenir fermes et légèrement colorées. • Ajouter les oignons ciselés, l’ail haché, le persil et la fleur de thym aux 2/3 de la cuisson. • Vérifier l’assaisonnement. • Sauter à nouveau l’ensemble durant quelques minutes et égoutter les courgettes en les débarrassant dans une passoire placée au dessus d’une calotte.

Réaliser l’appareil à gratin - 10 min • Partager les courgettes sautées en deux parties égales. • Réserver une moitié dans une grande calotte et mixer l’autre finement. • Réunir la purée de courgettes avec les petits dés dans la même calotte. • Ajouter l’appareil à crème prise et mélanger délicatement, puis vérifier l’assaisonnement.

Terminer le gratin de courgettes - 3 min • Huiler légèrement le plat à gratin avec de l’huile d’olive. • Verser l’appareil. • Saupoudrer avec le parmesan râpé. • Placer le plat dans un four préchauffé à 200/220 °C durant 20 à 25 min. • S’assurer de la cuisson du gratin et de sa coloration (l’appareil doit être entièrement coagulé, s’en assurer à la pression du doigt ou à l’aide d’une aiguille à brider, en aucun cas de l’appareil liquide ne doit remonter à la surface). • S’il manque de coloration, le passer durant quelques secondes sous un gril ou sous la salamandre.

Dresser le gratin - 2 min • Placer le plat de gratin sur un autre plat long recouvert de papier gaufré. 916 1 4 3 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 grande calotte • 1 calotte moyenne • 1 grande passoire • 1 planche à découper • 1 tamis et 1 pilon • 1 mixeur • 1 chinois étamine Matériel de cuisson : • 1 grande poêle • plats sabots ou plats à gratin Matériel de dressage : • sous-bols longs • papier gaufré PLATS SIMILAIRES Gratin Ismael Bayeldi • Masquer le fond d’un plat à gratin avec une fondue d’oignons légèrement colorés. • Disposer en alternant les couleurs et en les chevauchant, des rangées d’aubergines cannelées et taillées en rondelles, dégorgées et sautées, des rangées de tranches de tomates mondées et des rangées de courgettes cannelées et taillées en rondelles, dégorgées et sautées à l’huile d’olive. • Saupoudrer avec une persillade composée de mie de pain, d’ail, de persil et d’herbes de Provence ou de fleur de thym. • Arroser avec quelques gouttes d’huile d’olive. • Finir de cuire au four et gratiner légèrement sous la salamandre. Gratin provençale • Masquer le fond d’un plat à gratin avec une fondue d’oignons légèrement colorés. • Disposer en alternant les couleurs et en les chevauchant, des rangées de courgettes cannelées et taillées en biais en rondelles épaisses, dégorgées au sel fin et sautées, et des rangées de tranches de tomates mondées et dégorgées. • Saupoudrer d’ail haché, de persil, de fleur de thym ou d’herbes de Provence, puis de parmesan râpé tamisé. • Arroser avec quelques gouttes d’huile d’olive. • Finir de cuire au four et gratiner si nécessaire sous la salamandre. Tomates provençales • Eliminer le pédoncule et monder les tomates. • Les partager en deux transversalement et les presser délicatement pour éliminer l’eau de végétation et les pépins. • Les assaisonner et les mettre à dégorger retournées sur une grille. • Les garnir avec une persillade composée de mie de pain blanche tamisée, d’ail et de persil hachés, d’herbes de Provence ou de fleur de thym. • Arroser avec quelques gouttes d’huile d’olive, cuire et gratiner au four durant quelques minutes. Ratatouille façon niçoise