Fiche technique — Crêpes au Sucre

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Confectionner la pâte à crêpes - 10 min (voir p. 525/527) • Disposer la farine en fontaine dans une calotte en acier inoxydable. • Ajouter au centre de la fontaine le sel fin, le sucre semoule et les œufs entiers. • Mélanger délicatement, à l'aide d'un fouet, les œufs et une partie de la farine. • Verser progressivement le lait en remuant sans discontinuer, la pâte doit être lisse, parfaitement homogène. • Faire fondre le beurre ou le cuire légèrement noisette. • Passer au chinois étamine la pâte à crêpes dans une autre calotte en inox. • Verser le beurre fondu ou le beurre noisette refroidi dans la pâte, remuer et laisser reposer.

Cuire les crêpes (sauter) - 20 min • Nettoyer correctement les poêles à crêpes. • Les faire chauffer, puis beurrer ou huiler très légèrement. • Verser un peu d'appareil à l'aide d'un pochon. • Répartir uniformément la pâte sur toute la surface de la poêle. • Cuire à feu moyen pendant environ 20 sec. • Retourner la crêpe à l'aide d'une spatule métallique. • Cuire à nouveau l'autre face pendant environ 20 sec. • Débarrasser toutes les crêpes dans le même sens, le côté le premier coloré au-dessous. • Recouvrir les crêpes et les réserver au chaud.

Dresser les crêpes - 5 min • Sucrer les crêpes sans excès avec du sucre semoule. • Plier les crêpes en 4. • Disposer les crêpes harmonieusement sur un plat beurré. • Saupoudrer de sucre glace. REMARQUES : • Les crêpes peuvent être glacées sous la salamandre. • Les crêpes terminées en salle sont envoyées légèrement chevauchées sur plat beurré. Les faces cuites en dernier sur le dessus. Pliées lors du flambage, la plus belle face, celle qui est cuite en premier, se retrouve sur le dessus. 942 1 5 5 FICHE N° Matériel de préparation : • 2 calottes moyennes • 1 ramequin • 1 chinois étamine • 1 petit pochon Matériel de cuisson : • poêles de 18/20 cm de diamètre Matériel de dressage : • grands plats ronds ou longs PLATS SIMILAIRES Crêpes flambées (préparation généralement terminée en salle) • Caramel décuit avec du jus d'oranges quelques gouttes de jus de citron et une noisette de beurre. • Détendre avec un peu de Grand Marnier et laisser réduire légèrement. • Sur un réchaud de flambage, plier les crêpes dans cette réduction et les flamber avec du Cognac, saupoudrer de sucre si nécessaire. • Dresser sur assiettes chaudes à raison de trois crêpes de 16 à 18 cm de diamètre par personne. Crêpes Suzette (préparation généralement terminée en salle) • Crêpes passées puis pliées dans un «beurre Suzette» composé de beurre extra-fin doux en pommade additionné de sucre semoule et de morceaux de sucre frottés contre l’écorce d’oranges et de citrons non traités soigneusement lavés, de zestes et de jus d’orange et de citron, de Grand Marnier et de Cognac. • Les crêpes Suzette ne sont pas flambées, elles sont simplement dressées sur assiettte chaudes. Crêpes au sarrazin (galettes) • Même préparation que ci-contre, en remplaçant la farine de froment par de la farine de sarrazin. Aumonières normande • Crêpes garnies de pommes reinettes taillées en dés, sautées au beurre, flambées au Calvados, sucrées légèrement à la confiture d’abricots, puis repliées et liées en forme de bourses. • Servir avec un caramel décuit à la crème et au Calvados. Aumônière normande 3