Fiche technique — Soufflés à la Liqueur

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Confectionner la crème pâtissière - 20 min (voir p. 547 à 549) • Mettre le lait à bouillir avec une demi-gousse de vanille. • Clarifier les œufs. • Blanchir les jaunes avec le sucre semoule ou utiliser 3 œufs entiers. • Ajouter la farine tamisée, puis mélanger. • Verser progressivement le lait bouillant sur le mélange en remuant avec un petit fouet, puis mettre l'appareil dans la russe. • Cuire la crème pâtissière pendant quelques minutes en remuant sans discontinuer. • Débarrasser la crème pâtissière dans une grande calotte en acier inoxydable. • Saupoudrer la surface avec un peu de sucre glace afin d'éviter la formation d'une peau ou filmer.

Chemiser les moules à soufflé - 5 min (voir p. 353) • Les beurrer à l'aide d'un pinceau et les sucrer avec un peu de sucre semoule.

Imbiber les biscuits à la cuiller avec 0,04 l de liqueur - 2 min

Réaliser l'appareil à soufflé - 10 min • Détendre la crème pâtissière avec le reste de la liqueur. • Ajouter 2 jaunes d'œufs crus à la crème pâtissière. • Monter les 8 blancs d'œufs en neige ferme avec une petite pincée de sel (les «casser» d'abord puis accélérer la vitesse de fouettage et les serrer avec un peu de sucre semoule lorsqu'ils deviennent bien fermes). • Incorporer une petite partie des blancs en neige à la crème pâtissière afin de la détendre, puis incorporer très délicatement le reste à l'aide d'une petite écumoire.

Mouler les soufflés - 5 min • Disposer la moitié des biscuits au fond des moules. • Verser un peu d'appareil à soufflé, puis disposer le reste des biscuits. • Emplir les moules jusqu'à ras bord. • Lisser la surface et la canneler à l'aide d'une spatule métallique.

Marquer les soufflés en cuisson - 3 min • Démarrer la cuisson des soufflés sur la plaque du fourneau pendant quelques minutes, puis les cuire au four à 200 °C pendant 20 à 25 min environ (les décoller légèrement au bout de quelques minutes de cuisson à l'aide d'un couteau d'office). • Glacer les soufflés en les saupoudrant 3 à 4 min avant la fin de la cuisson avec du sucre glace.

Dresser les soufflés - 5 min • Disposer chaque soufflé sur un plat recouvert d'un papier dentelle. • Servir immédiatement. REMARQUE : Il est possible de réaliser la crème pâtissière en remplaçant les 4 jaunes d’œufs par 3 œufs entiers. 940 1 5 4 FICHE N° Matériel de préparation : • 1 grande calotte • 2 petites calottes • 1 bassin à blancs • 1 fouet à blancs Matériel de cuisson : • 1 russe moyenne ou • 1 sauteuse • moules à soufflé Matériel de dressage : • plats ronds et papier dentelle PLATS SIMILAIRES Soufflé chocolat • Appareil identique à la recette de base, mais sans alcool et additionné de poudre de cacao. Soufflé arlequin • Moule à soufflé garni d'appareil à soufflé à la vanille et d'appareil à soufflé chocolat, par quartier. • Glacer à l'envoi. Soufflé Sao Paulo • Appareil à soufflé aromatisé au café et au rhum. Soufflé Rothschild • Appareil à soufflé à la vanille, additionné d'une brunoise de fruits confits macérés à la liqueur de Dantzig aux paillettes d’or. • Disposer à l’envoi une bordure de fraises très parfumées. Soufflé aux fruits (fraises, framboises) • Cuire au cassé 0,250 kg de sucre, ajouter 0,300 kg de pulpe de fruits et recuire durant quelques secondes. • Verser sur 6 blancs d’œufs montés en neige et légèrement meringués. • Verser dans les moules chemisés et cuire les soufflés au four. Crêpes soufflées aux pommes caramélisées