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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Soufflés à la Liqueur

00002576 recette Technique Classe : CUI.DESSERTS — Desserts cuisine
Préc. Desserts cuisine 69 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Excel complet Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence

Informations

Quantité de référence 8,000 pc
Prix de revient calculé 0,13 € pour 8,000 pc
Dernière modification 23/07/2026 à 12:51

Composants directs 6

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L LAIT-ENT-UHT matière 0,063 lt 0,07 € —
02 Blanc d'oeuf liquide pasteurisé OVO-BLANC-LIQ matière 0,010 kg 0,03 € —
03 Farine de blé T55 FAR-T55 matière 0,009 kg 0,01 € —
04 Sucre glace tamisé SUC-GLACE matière 0,001 kg 0,00 € —
05 Sucre poudre sac 1kg RNME101466 matière 0,003 kg 0,01 € —
06 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 0,003 kg 0,02 € —
Masse / quantité totale des composants : 0,063 lt + 0,026 kg
Coût total de la recette : 0,13 €

Procédé 8 étapes

  1. METTRE EN PLACE
    Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
  2. CONFECTIONNER
    Confectionner la crème pâtissière - 20 min (voir p. 547 à 549) • Mettre le lait à bouillir avec une demi-gousse de vanille. • Clarifier les œufs. • Blanchir les jaunes avec le sucre semoule ou utiliser 3 œufs entiers. • Ajouter la farine tamisée, puis mélanger. • Verser progressivement le lait bouillant sur le mélange en remuant avec un petit fouet, puis mettre l'appareil dans la russe. • Cuire la crème pâtissière pendant quelques minutes en remuant sans discontinuer. • Débarrasser la crème pâtissière dans une grande calotte en acier inoxydable. • Saupoudrer la surface avec un peu de sucre glace afin d'éviter la formation d'une peau ou filmer.
  3. CHEMISER
    Chemiser les moules à soufflé - 5 min (voir p. 353) • Les beurrer à l'aide d'un pinceau et les sucrer avec un peu de sucre semoule.
  4. PUNCHER
    Imbiber les biscuits à la cuiller avec 0,04 l de liqueur - 2 min
  5. DÉTENDRE
    Réaliser l'appareil à soufflé - 10 min • Détendre la crème pâtissière avec le reste de la liqueur. • Ajouter 2 jaunes d'œufs crus à la crème pâtissière. • Monter les 8 blancs d'œufs en neige ferme avec une petite pincée de sel (les «casser» d'abord puis accélérer la vitesse de fouettage et les serrer avec un peu de sucre semoule lorsqu'ils deviennent bien fermes). • Incorporer une petite partie des blancs en neige à la crème pâtissière afin de la détendre, puis incorporer très délicatement le reste à l'aide d'une petite écumoire.
  6. MOULER
    Mouler les soufflés - 5 min • Disposer la moitié des biscuits au fond des moules. • Verser un peu d'appareil à soufflé, puis disposer le reste des biscuits. • Emplir les moules jusqu'à ras bord. • Lisser la surface et la canneler à l'aide d'une spatule métallique.
  7. MARQUER
    Marquer les soufflés en cuisson - 3 min • Démarrer la cuisson des soufflés sur la plaque du fourneau pendant quelques minutes, puis les cuire au four à 200 °C pendant 20 à 25 min environ (les décoller légèrement au bout de quelques minutes de cuisson à l'aide d'un couteau d'office). • Glacer les soufflés en les saupoudrant 3 à 4 min avant la fin de la cuisson avec du sucre glace.
  8. DRESSER
    Dresser les soufflés - 5 min • Disposer chaque soufflé sur un plat recouvert d'un papier dentelle. • Servir immédiatement. REMARQUE : Il est possible de réaliser la crème pâtissière en remplaçant les 4 jaunes d’œufs par 3 œufs entiers. 940 1 5 4 FICHE N° Matériel de préparation : • 1 grande calotte • 2 petites calottes • 1 bassin à blancs • 1 fouet à blancs Matériel de cuisson : • 1 russe moyenne ou • 1 sauteuse • moules à soufflé Matériel de dressage : • plats ronds et papier dentelle PLATS SIMILAIRES Soufflé chocolat • Appareil identique à la recette de base, mais sans alcool et additionné de poudre de cacao. Soufflé arlequin • Moule à soufflé garni d'appareil à soufflé à la vanille et d'appareil à soufflé chocolat, par quartier. • Glacer à l'envoi. Soufflé Sao Paulo • Appareil à soufflé aromatisé au café et au rhum. Soufflé Rothschild • Appareil à soufflé à la vanille, additionné d'une brunoise de fruits confits macérés à la liqueur de Dantzig aux paillettes d’or. • Disposer à l’envoi une bordure de fraises très parfumées. Soufflé aux fruits (fraises, framboises) • Cuire au cassé 0,250 kg de sucre, ajouter 0,300 kg de pulpe de fruits et recuire durant quelques secondes. • Verser sur 6 blancs d’œufs montés en neige et légèrement meringués. • Verser dans les moules chemisés et cuire les soufflés au four. Crêpes soufflées aux pommes caramélisées
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos