Fiche technique — Beignets de Pommes

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Confectionner la pâte à frire - 10 min (voir p. 523/524) • Tamiser la farine. • Disposer la farine en fontaine au centre de la calotte. • Ajouter le sel, les jaunes d'œufs clarifiés et la bière. • Délayer à l'aide d'un petit fouet les éléments liquides en incorporant progressivement de petites quantités de farine. • Corner les bords de la calotte et verser un peu d'huile en surface pour éviter le dessèchement au contact de l'air. • Filmer et réserver dans un endroit au frais.

Préparer les pommes - 10 min • Eplucher, évider et citronner les pommes. • Couper des tranches régulières d'1 cm d'épaisseur. • Disposer les tranches dans une plaque à débarrasser. • Saupoudrer les tranches de sucre semoule, d'un peu de cannelle en poudre et arroser de calvados. • Retourner les tranches pour bien les imprégner. • Réserver au frais.

Terminer la pâte à frire - 10 min • Réunir dans un bassin les blancs d'œufs et un peu de sel fin. • Casser les blancs à l'aide d'un fouet. • Monter plus rapidement les blancs, et les serrer avec un peu de sucre. • Incorporer les blancs délicatement à la pâte à l'aide d'une petite écumoire.

Marquer les beignets en cuisson - 20 min (voir p. 457/458) • Egoutter soigneusement les tranches de pommes. • Les enrober de pâte à frire, et les plonger dans un bain de friture à 170 °C pendant environ 40 secondes sur chaque face. Les retourner délicatement à l’aide d’une araignée. • Les égoutter soigneusement sur du papier absorbant.

Confectionner la sauce abricot - 5 min • Mettre la confiture d'abricots à chauffer dans une petite sauteuse. • La détendre avec la marinade des pommes et un peu d'eau ou de sirop si nécessaire. • Passer la sauce abricot au chinois étamine et la réserver au chaud et à couvert.

Glacer les beignets - 5 min • Saupoudrer les beignets de sucre glace et les glacer uniformément sous la salamandre.

Dresser les beignets - 5 min • Disposer les beignets en couronne sur le plat de service. • Dresser la sauce abricot au calvados en saucière. 938 1 5 3 FICHE N° Matériel de préparation : • 2 plaques à débarrasser • 2 calottes • 1 bassin à blancs • 1 fouet à blancs Matériel de cuisson : • 1 friteuse • 1 araignée Matériel de dressage : • plats ronds plats • saucières, dessous de saucières, papier dentelle PLATS SIMILAIRES Beignets d'ananas • Tranches d'ananas frais, macérées au kirsch, enrobées de pâte à frire, frites et servies avec une sauce groseille au kirsch. Beignets de banane • Bananes fendues en 2 et coupées en tronçons de 4 cm. • Faire macérer dans du rhum. Enrober de pâte à frire puis frire. • Servir accompagnées d'une sauce abricot au rhum. Beignets de crème ou crèmes frites • Crème pâtissière épaisse collée, additionnée de fruits confits macérés au kirsch. • Façonner des petites quenelles à la cuillère, les enrober de pâte à frire, frire et servir à part une sauce abricot. Beignets de semoule 9